Gimjang : la Tradition du Kimchi Classée au Patrimoine UNESCO

Le gimjang : quand la Corée prépare son kimchi

Chaque automne, quand les températures descendent sous 4 °C et avant les premières gelées, des millions de familles coréennes se rassemblent pour le gimjang (김장). Cette tradition millénaire de préparation collective du kimchi d'hiver est l'un des événements culinaires les plus importants de la culture coréenne.

Le gimjang n'est pas simplement la fabrication de kimchi en grandes quantités. C'est un rituel social qui renforce les liens familiaux et communautaires, transmettant de génération en génération les recettes, les techniques et les valeurs du partage. En 2013, l'UNESCO a inscrit le gimjang au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

L'ampleur de la tradition

Un gimjang familial typique implique la préparation de 50 à 200 choux nappa, soit assez de kimchi pour nourrir une famille pendant tout l'hiver. Les voisins et les amis se joignent au travail, et chacun repart avec sa part. Ce partage est au cœur de la tradition.

Les entreprises coréennes offrent traditionnellement un « bonus gimjang » à leurs employés pour financer l'achat des ingrédients. Le prix du chou nappa en automne est suivi comme un indicateur économique national — quand les prix flambent, c'est une crise nationale appelée « gimjang dnan ».

Les étapes du gimjang

Le gimjang suit un processus précis qui s'étale sur deux à trois jours :

Jour 1 — Le saumurage : Les choux nappa sont coupés en deux et abondamment salés au gros sel. Ils reposent 6 à 8 heures, retournés régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient souples et pliables.

Jour 2 — La préparation du yangnyeom : Pendant que le chou saumure, les femmes (traditionnellement) préparent la pâte d'assaisonnement. Le gochugaru (flocons de piment), l'ail, le gingembre, la sauce de poisson (aekjeot), les crevettes fermentées (saeujeot), le radis en julienne et les oignons verts sont mélangés dans de grands bassins.

Jour 2/3 — Le remplissage : Les choux rincés et essorés sont garnis feuille par feuille avec la pâte. C'est le moment le plus convivial, où les conversations vont bon train et où les plus jeunes apprennent les gestes des anciens.

La science de la fermentation

Le kimchi de gimjang est stocké dans des onggi (jarres en terre cuite) ou, dans les foyers modernes, dans un kimchi naengjanggo (réfrigérateur à kimchi spécialisé). La fermentation se produit grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes sur le chou, principalement Lactobacillus.

La température idéale de fermentation est entre 0 et 4 °C pour un kimchi d'hiver à maturation lente. À cette température, le kimchi atteint son pic de saveur après 2 à 3 semaines et reste consommable pendant plusieurs mois.

Le gimjang aujourd'hui

Si la tradition a évolué — les jeunes générations urbaines achètent davantage leur kimchi tout fait —, le gimjang reste vivant. De nombreuses associations organisent des gimjang communautaires, et les chaînes de télévision coréennes couvrent l'événement comme une fête nationale. C'est un rappel que la cuisine coréenne est fondamentalement un acte collectif.