Kimchi : 4 recettes et la fermentation

Le kimchi, c'est quoi vraiment

Le kimchi (김치) est un légume salé puis fermenté avec du piment coréen, de l'ail et du gingembre. Il y en a des centaines de variantes, et le plus connu, le baechu kimchi au chou chinois, n'en est qu'une parmi d'autres.

Voilà la définition. Mais je préfère vous dire ce que personne ne met dans une recette : le kimchi n'est pas un plat qu'on réussit ou qu'on rate, c'est un plat qui change tous les jours. Le même bocal ne se mange pas de la même façon la première semaine et le deuxième mois.

Chez ma grand-mère, à Séoul, il y avait toujours deux kimchi ouverts en même temps. Le jeune, croquant, qu'on posait sur la table. Et le vieux, celui du fond, trop acide pour être mangé tel quel, qui attendait son tour dans une casserole. Personne ne considérait le second comme raté. C'est cette lecture du temps que je veux vous transmettre ici.

Mon tableau des kimchi, avec leur fermentation et leur seconde vie

Les temps ci-dessous sont mesurés à 20 °C dans ma cuisine. Chez vous, plus chaud accélère, plus froid ralentit. La colonne « seconde vie » est celle qu'on me réclame le plus en atelier, parce que c'est celle qui empêche de jeter.

Kimchi	Hangul	Légume	Prêt à manger	Apogée	Seconde vie quand il est trop acide
Baechu kimchi	배추김치	Chou chinois	2 à 3 jours	3 à 6 semaines	Kimchi jjigae, riz sauté
Kkakdugi	깍두기	Radis blanc (mu)	2 jours	2 à 4 semaines	Soupe de radis, farce de mandu
Oi sobagi	오이소박이	Concombre	4 à 6 heures	3 à 5 jours	Aucune, il se mange jeune

Retenez la ligne du oi sobagi, c'est celle qui surprend tout le monde : le kimchi de concombre ne vieillit pas bien. Il perd son croquant en une semaine. Faites-en peu, mangez-le vite.

Un kimchi ne se sert jamais seul : il occupe une coupelle parmi les autres banchan de la table coréenne, et c'est le seul de la famille qui se garde des mois.

Quatre ingrédients qu'on ne remplace jamais, même en dépannage

J'ai vu passer beaucoup de kimchi ratés en atelier, et l'erreur vient presque toujours d'une substitution faite avec de bonnes intentions.

1. Le gochugaru. Le piment coréen en flocons. Ni paprika, ni Cayenne, ni Espelette : ces trois-là piquent plus et colorent moins. Un kimchi au paprika devient orange terne et fade.
2. Le sel de mer non raffiné. Comptez une saumure à 10 % de sel pour un chou entier, ou un salage à sec au gros sel gris. Le sel fin de table contient souvent un antiagglomérant qui trouble la saumure.
3. Le riz gluant, sous forme de bouillie. C'est le sucre qui nourrit la fermentation. Sans lui, le kimchi démarre lentement et reste plat.
4. Le temps. Personne ne le vend, et c'est pourtant celui qu'on saute le plus souvent.

L'ail, le gingembre et la poire coréenne sont importants mais tolèrent des ajustements. Les quatre du dessus, non.

La fermentation, jour après jour

Voilà ce qui se passe réellement dans le bocal, pour un baechu kimchi laissé à 20 °C.

Jour 1. Rien de visible. Les bactéries lactiques présentes sur le chou commencent à travailler dans la saumure. Le goût est encore celui de légumes crus salés.

Jour 2. Le jus monte et devient légèrement trouble. Premières petites bulles au bord du bocal. Goûtez : une pointe d'acidité apparaît derrière le piment.

Jour 3. Le bocal pétille franchement quand on l'ouvre. C'est le signal. Direction le réfrigérateur. Laisser un jour de plus à température ambiante en plein été donne un kimchi mou.

Semaines 3 à 6. Au froid, la fermentation continue au ralenti. C'est là que le kimchi est à son meilleur : acide, profond, encore croquant. Chimiquement, il titre alors entre 0,6 % et 0,8 % d'acide lactique et son pH descend autour de 4,2. Un chou chinois étant fait à près de 95 % d'eau, tout ce qui se joue là se joue dans le jus.

Une précision de vocabulaire au passage : le kimjang, la grande préparation collective de novembre, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013. C'est le kimchi de l'année entière qui se prépare ce jour-là, en famille, en une seule fois.

Au-delà de deux mois. Il devient franchement acide et le chou s'assouplit. Ne le jetez pas, changez de recette : c'est le moment du kimchi jjigae et du kimchijeon, qui ont tous deux besoin de cette acidité pour exister.

Gochujang

Le gochujang n'est pas un kimchi, c'est une pâte de piment fermentée, et il est rangé ici parce qu'il relève de la même famille de savoir-faire. Il sert d'assaisonnement dans le bibimbap et les ragoûts, pas d'accompagnement. Ne le confondez pas avec le gochugaru, qui est le piment en flocons : les deux mots se ressemblent, les deux produits ne s'échangent pas.

L'erreur numéro un, celle que je corrige à chaque atelier, et le geste qui l'évite

Saler le chou trop peu de temps. Le baechu doit dégorger 4 à 6 heures dans sa saumure, retourné à mi-parcours, jusqu'à ce qu'une feuille de la base plie sans casser. La plupart des recettes trouvées en ligne annoncent 2 heures. Avec 2 heures, le chou rend son eau après avoir été mélangé au piment, la pâte se dilue, et le kimchi n'a plus de tenue.

Testez la feuille avant de rincer. C'est le seul geste qui décide de la réussite.