Banchan : 15 accompagnements coréens

Le banchan, c'est quoi ?

Un banchan (반찬) est un petit plat d'accompagnement coréen, servi en coupelle au centre de la table, à partager avec le riz et la soupe. Un dîner coréen ordinaire en compte trois, dont un kimchi.

Voilà pour la définition. Mais réduire les banchan à des « accompagnements » ne rend pas justice à ce qu'ils représentent : c'est toute l'architecture du repas coréen qui repose sur eux.

Chez moi, à Séoul, ma grand-mère n'aurait jamais servi un bol de riz seul. Même le petit-déjeuner le plus simple s'accompagnait de trois banchan sortis du frigo : un kimchi, un namul de la veille, des anchois caramélisés préparés le dimanche. C'est cette logique de petits plats préparés d'avance, qui se gardent et se combinent, que je veux vous transmettre ici.

Mon tableau des 15 banchan classiques, avec leur famille et leur conservation

J'ai classé les 15 banchan que je considère comme le socle d'une table coréenne. La colonne conservation est celle qu'on me demande le plus en atelier : elle change tout dans l'organisation de la semaine.

Banchan	Hangul	Famille	Ingrédient de base	Conservation (frigo)
Sigeumchi namul	시금치나물	Namul	Épinards	3 jours
Kongnamul muchim	콩나물무침	Muchim	Pousses de soja	4 jours
Gaji namul	가지나물	Namul	Aubergine vapeur	3 jours
Musaengchae	무생채	Muchim	Radis blanc cru	5 jours
Hobak bokkeum	호박볶음	Bokkeum	Courgette	3 jours
Myeolchi bokkeum	멸치볶음	Bokkeum de garde	Anchois séchés	3 semaines
Gamja jorim	감자조림	Jorim	Pomme de terre	5 jours
Dubu jorim	두부조림	Jorim	Tofu ferme	4 jours
Jangjorim	장조림	Jorim de garde	Bœuf	2 semaines
Gyeran-mari	계란말이	Omelette	Œufs	2 jours
Kimchi baechu	배추김치	Fermentation	Chou napa	Plusieurs mois
Kkakdugi	깍두기	Fermentation	Radis coréen	Plusieurs mois
Oi sobagi	오이소박이	Fermentation courte	Concombre	1 semaine
Japchae	잡채	Plat de fête servi en banchan	Vermicelles de patate douce	3 jours
Pajeon	파전	Jeon	Oignons verts	À manger le jour même

Petit détail important : les durées valent pour un banchan conservé dans une boîte hermétique, sorti avec des baguettes propres. Un namul piqué directement dans la boîte tourne bien plus vite.

Namul, muchim, jorim, bokkeum : quatre gestes à retenir

Le vocabulaire fait peur au début, puis on réalise que le nom du plat contient sa recette. Le namul se blanchit puis s'assaisonne, huile de sésame et ail. Le muchim se mélange cru avec sa sauce, comme une salade. Le jorim mijote dans une sauce soja sucrée qui réduit. Le bokkeum passe à la poêle, vite et fort.

Quatre gestes, un garde-manger coréen de base (sauce soja, huile de sésame, gochugaru, ail), et vous pouvez décliner à peu près n'importe quel légume du marché. C'est exactement ainsi que fonctionnent les cuisines familiales en Corée : on ne suit pas 15 recettes, on applique 4 techniques à ce qu'il y a dans le bac à légumes.

Combien de banchan sur la table ?

La tradition codifiait des tables à 3, 5, 7, 9 ou 12 cheop (첩), le nombre de banchan servis. Les 12 cheop étaient réservés au roi ; les 3 cheop constituaient le quotidien du peuple. Retenez la version moderne : un repas de semaine se compose d'un riz, d'une soupe et de 3 banchan, dont au moins un kimchi.

Ma routine du dimanche tient en une heure trente : un mitbanchan de garde (jangjorim ou myeolchi bokkeum), deux namul, un jorim de légumes. Ajoutez le kimchi qui vit déjà dans le frigo et la semaine est réglée, il ne reste qu'à cuire le riz.

Reste la question de l'assemblage : quelles couleurs, quelles textures, combien selon l'occasion. C'est un sujet à part entière, et je l'ai traité ailleurs — ma méthode pour composer un plateau, avec le tableau par occasion et la règle des cinq couleurs.

Par où commencer

Si vous n'avez jamais cuisiné coréen, je vous conseille de démarrer par le trio sigeumchi namul, gamja jorim et gyeran-mari. Les trois se font avec des ingrédients de supermarché français, sans aucun produit d'épicerie asiatique hormis l'huile de sésame et la sauce soja. Ensuite, passez aux fermentations : le kkakdugi pardonne beaucoup plus les erreurs de débutant que le kimchi de chou entier.

Et si vous recevez, piochez plutôt du côté des anju, les plats d'apéritif coréens : pajeon et poulet frit tiennent mieux le rôle devant des invités qu'un namul d'épinards, aussi honnête soit-il.