Banchan : définition et 15 recettes

Le banchan, c'est quoi ?

Un banchan (반찬, prononcé « pan-tchan ») est un petit plat d'accompagnement coréen, servi en coupelle au centre de la table, à partager avec le riz et la soupe. Un dîner coréen ordinaire en compte trois, dont un kimchi.

Voilà pour la définition encyclopédique. Mais réduire les banchan à des « accompagnements » ne rend pas justice à ce qu'ils représentent : c'est toute l'architecture du repas coréen qui repose sur eux.

Chez moi, à Séoul, ma grand-mère n'aurait jamais servi un bol de riz seul. Même le petit-déjeuner le plus simple s'accompagnait de trois banchan sortis du frigo : un kimchi, un namul de la veille, des anchois caramélisés préparés le dimanche. C'est cette logique de petits plats préparés d'avance, qui se gardent et se combinent, que je veux vous transmettre ici.

Mon tableau des 15 banchan classiques, avec leur famille et leur conservation

J'ai classé les 15 banchan que je considère comme le socle d'une table coréenne. La colonne conservation est celle qu'on me demande le plus en atelier : elle change tout dans l'organisation de la semaine.

Banchan	Hangul	Famille	Ingrédient de base	Conservation (frigo)
Sigeumchi namul	시금치나물	Namul	Épinards	3 jours
Kongnamul muchim	콩나물무침	Muchim	Pousses de soja	4 jours
Gaji namul	가지나물	Namul	Aubergine vapeur	3 jours
Musaengchae	무생채	Muchim	Radis blanc cru	5 jours
Hobak bokkeum	호박볶음	Bokkeum	Courgette	3 jours
Myeolchi bokkeum	멸치볶음	Bokkeum de garde	Anchois séchés	3 semaines
Gamja jorim	감자조림	Jorim	Pomme de terre	5 jours
Dubu jorim	두부조림	Jorim	Tofu ferme	4 jours
Jangjorim	장조림	Jorim de garde	Bœuf	2 semaines
Gyeran-mari	계란말이	Omelette	Œufs	3 jours
Kimchi baechu	배추김치	Fermentation	Chou napa	Plusieurs mois
Kkakdugi	깍두기	Fermentation	Radis coréen	Plusieurs mois
Oi sobagi	오이소박이	Fermentation courte	Concombre	1 semaine
Japchae	잡채	Plat de fête servi en banchan	Vermicelles de patate douce	3 jours
Pajeon	파전	Jeon	Oignons verts	À manger le jour même

Petit détail important : les durées valent pour un banchan conservé dans une boîte hermétique, sorti avec des baguettes propres. Un namul piqué directement dans la boîte tourne bien plus vite.

Namul, muchim, jorim, bokkeum : quatre gestes à retenir

Le vocabulaire fait peur au début, puis on réalise que le nom du plat contient sa recette. Le namul se blanchit puis s'assaisonne, huile de sésame et ail. Le muchim se mélange cru avec sa sauce, comme une salade. Le jorim mijote dans une sauce soja sucrée qui réduit. Le bokkeum passe à la poêle, vite et fort.

Quatre gestes, un garde-manger coréen de base (sauce soja, huile de sésame, gochugaru, ail), et vous pouvez décliner à peu près n'importe quel légume du marché. C'est exactement comme ça que fonctionnent les cuisines familiales en Corée : on ne suit pas 15 recettes, on applique 4 techniques à ce qu'il y a dans le bac à légumes.

Saison par saison

Le marché décide avant moi. En Corée, le calendrier des banchan suit celui des légumes, et c'est précisément ce qui empêche la table de tourner en rond. Voici comment je répartis les miens sur l'année, avec les recettes du site quand elles existent.

Au printemps, les épinards nouveaux donnent le meilleur sigeumchi namul de l'année : des feuilles tendres, blanchies moins d'1 minute, et 10 minutes en tout. Les pousses de soja ne coûtent presque rien à cette période, donc le kongnamul muchim revient chaque semaine. J'y ajoute souvent un gim muchim, des feuilles d'algue grillées, émiettées et assaisonnées en 10 minutes, qui réveille un plateau un peu trop vert.

L'été appartient aux crudités. L'oi muchim se prépare sans cuisson en 10 minutes, et l'oi sobagi, le kimchi de concombre farci, se mange après une fermentation courte, bien avant un kimchi de chou. L'aubergine passe à la vapeur pour le gaji namul, la courgette à la poêle pour le hobak bokkeum, 15 minutes chrono. Quatre banchan, zéro four allumé.

L'automne ramène les racines. Le radis blanc arrive sur les étals, et avec lui le musaengchae, cru, râpé, pimenté, 20 minutes de couteau et c'est tout. Les pommes de terre braisées du gamja jorim reviennent sur ma table dès que les soirées fraîchissent. Puis, fin novembre, toute la famille se réunit pour le kimjang, la grande préparation du kimchi de chou pour l'hiver, une pratique que l'UNESCO a inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2013. Chez ma grand-mère, cela voulait dire des dizaines de choux, 2 jours de travail et des mains rouges jusqu'aux poignets.

L'hiver vit sur les réserves. Le kkakdugi a fini de fermenter, le jangjorim et le kongjaban attendent au fond du frigo, et les anchois caramélisés sauvent les soirs de fatigue. Pour un plat chaud, le dubu jorim demande 25 minutes, un bloc de tofu et de la sauce soja, rien d'autre à acheter.

Mitbanchan ou banchan du jour ?

Il existe deux familles, et les confondre est la première cause de frigo gâché. Le mitbanchan (밑반찬) est un banchan de garde : braisé longtemps dans la sauce soja, sucré, salé, parfois séché, il se prépare en grande quantité et se sert pendant des semaines. Le banchan du jour, lui, est un légume blanchi ou cru, assaisonné au sésame, qui donne le meilleur de lui-même dans les 48 heures.

Ma règle de sortie de frigo tient en une phrase. Un mitbanchan se prélève avec un ustensile propre, jamais avec les baguettes qui ont touché le riz, puis la boîte se referme aussitôt. Un namul, lui, se finit ou se jette, on ne le « sauve » pas au quatrième jour.

Banchan	Famille	Au réfrigérateur, boîte hermétique
Myeolchi bokkeum	Mitbanchan	2 à 3 semaines
Kongjaban	Mitbanchan	3 semaines
Jangjorim	Mitbanchan	12 à 14 jours, viande immergée dans son jus
Gamja jorim	Jorim	5 à 6 jours
Eomuk bokkeum	Bokkeum	4 à 5 jours
Gim muchim	Muchim	4 à 5 jours, croustillant le premier jour seulement
Dubu jorim	Jorim	4 jours
Kongnamul muchim	Muchim	3 à 4 jours
Sigeumchi namul	Namul	3 jours
Gaji namul	Namul	3 jours
Gyeran-mari	Omelette	3 jours, 15 secondes de micro-ondes pour le tiédir

Les durées viennent des fiches recettes du site, testées chez moi à 4 °C. Un frigo réglé à 7 °C ou ouvert 30 fois par jour raccourcit tout cela, et les banchan à base d'œuf ou de tofu sont les premiers à le faire sentir.

Combien de banchan sur la table ?

La tradition codifiait des tables à 3, 5, 7, 9 ou 12 cheop (첩), le nombre de banchan servis. Les 12 cheop étaient réservés au roi ; les 3 cheop constituaient le quotidien du peuple. Retenez la version moderne : un repas de semaine se compose d'un riz, d'une soupe et de 3 banchan, dont au moins un kimchi.

Ma routine du dimanche tient en une heure trente : un mitbanchan de garde (jangjorim ou myeolchi bokkeum), deux namul, un jorim de légumes. Ajoutez le kimchi qui vit déjà dans le frigo et la semaine est réglée, il ne reste qu'à cuire le riz.

Reste la question de l'assemblage : quelles couleurs, quelles textures, combien selon l'occasion. C'est un sujet à part entière, et je l'ai traité ailleurs : ma méthode pour composer un plateau, avec le tableau par occasion et la règle des cinq couleurs.

Un plateau pour chaque repas : bibimbap, barbecue, dosirak, apéritif

Le même banchan ne joue pas le même rôle selon le plat qu'il accompagne. Pour un bibimbap de Jeonju, je prépare trois namul de couleurs différentes, sigeumchi, kongnamul et gaji, qui finiront mélangés au riz : inutile de les saler fort, le gochujang s'en charge. Autour d'un barbecue coréen, je cherche l'inverse, du frais et du croquant pour couper le gras de la viande, donc oi muchim, musaengchae et un kkakdugi bien acide. Pour un dosirak, la boîte-repas du midi, seuls les banchan qui se mangent froids ont leur place : gyeran-mari, jangjorim, kongjaban, et une portion de kimchi dans une boîte à part, sinon tout en prend le goût. Pour un apéritif, je pioche dans les anju plutôt que dans les coupelles de la semaine, avec un ou deux mitbanchan en renfort.

Le nombre de coupelles, les cinq couleurs et l'ordre de dégustation sont détaillés dans ma méthode pour composer un plateau, repas par repas.

Cinq erreurs

Trop d'huile de sésame, d'abord. Une cuillère à café suffit pour 200 g de légumes blanchis ; au-delà, tout a le même goût de sésame et la table devient monotone. La deuxième erreur, c'est le légume mal essoré : un namul préparé avec des épinards gorgés d'eau rend son jus en 1 heure et noie l'assaisonnement, alors pressez-les entre vos mains jusqu'à ce qu'il ne coule plus rien. Je vois aussi beaucoup de plateaux où tout arrive chaud, ce qui va contre l'idée même du banchan : la majorité se sert à température ambiante ou froide, sortie du frigo 15 minutes avant, et seul le jorim du soir fume. Quatrième faute, un seul registre de goût, quatre coupelles toutes salées-sucrées à la sauce soja. Il faut un acide (kimchi, musaengchae), un amer ou un végétal (namul), un gras (jorim, gyeran-mari) et un croquant. Et la dernière, la plus fréquente chez mes élèves français : oublier le kimchi, qui n'est pas « un banchan parmi d'autres » mais la coupelle sans laquelle la table coréenne n'existe pas.

Par où commencer

Si vous n'avez jamais cuisiné coréen, je vous conseille de démarrer par le trio sigeumchi namul, gamja jorim et gyeran-mari. Les trois se font avec des ingrédients de supermarché français, sans aucun produit d'épicerie asiatique hormis l'huile de sésame et la sauce soja. Ensuite, passez aux fermentations : le kkakdugi pardonne beaucoup plus les erreurs de débutant que le kimchi de chou entier. Pour un dessert traditionnel, pensez aux biscuits au miel frits.

Et si vous recevez, piochez plutôt du côté des anju, les plats d'apéritif coréens : pajeon et poulet frit tiennent mieux le rôle devant des invités qu'un namul d'épinards, aussi honnête soit-il.