Ramyeon et nouilles coréennes : 4 plats

Quatre farines, quatre plats

Ce qui distingue les nouilles coréennes entre elles n'est pas la sauce, c'est la matière. Patate douce, sarrasin, blé, chacune donne une texture qui décide de la façon dont le plat se mange.

C'est une différence réelle avec l'Italie, où la semoule de blé dur domine tout. En Corée, changer de nouille change de saison, de température de service et souvent de raison de manger. J'ai mis des années à comprendre pourquoi ma grand-mère gardait quatre sachets différents dans le même placard : ce ne sont pas quatre marques du même produit, ce sont quatre plats.

Et il y avait un cinquième sachet, que je n'ai pas compté longtemps parce qu'il ne me semblait pas de la cuisine : le ramyeon. J'y reviens plus bas, parce que c'est la nouille que la Corée mange le plus, et de loin.

Le tableau des quatre, avec leur température de service

Plat	Hangul	Farine	Servi	Saison	Temps réel
Japchae	잡채	Patate douce	Tiède	Fêtes, toute l'année	50 min, chaque légume sauté à part
Naengmyeon	냉면	Sarrasin	Glacé, avec des cristaux	Été	40 min, plus 2 h de bouillon
Kalguksu	칼국수	Blé, coupé au couteau	Brûlant	Automne et pluie	1 h 10, pâte comprise
Bibim guksu	비빔국수	Blé fin (somyeon)	Froid	Été, semaine	15 min

Le naengmyeon mérite sa mention « avec des cristaux ». Le bouillon se sert à la limite de la congélation, avec de la glace pilée dedans, et il doit crisser sous la dent. Servi simplement frais, c'est un autre plat, et beaucoup moins bon.

La colonne du temps réel dit autre chose que les temps de cuisson des recettes. Le japchae ne cuit pas longtemps, mais chaque légume se saute séparément pour garder sa couleur, et c'est là que passe l'heure. Le naengmyeon demande un bouillon de bœuf clarifié puis refroidi, donc il se commence le matin pour le soir.

Le ramyeon, enfin

Le ramyeon (라면), c'est la nouille instantanée coréenne : un bloc de nouilles frites, un sachet de soupe en poudre, souvent un second sachet de légumes déshydratés, et quatre à cinq minutes de cuisson. Samyang a fabriqué le premier en 1963, sur une licence japonaise, et le Shin Ramyun de Nongshim, qui domine le marché depuis, date de 1986. La Corée du Sud est, depuis des années, parmi les pays qui en consomment le plus par habitant au monde, et ce n'est pas une nourriture honteuse là-bas : on en mange à la maison, dans les supérettes ouvertes la nuit, dans les refuges de montagne, et il existe une casserole faite pour ça, la petite marmite en aluminium doré au couvercle qui sert d'assiette, moins de 10 € en épicerie coréenne.

Le ramyeon n'est pas le ramen. Le ramen japonais est un plat de restaurant, nouilles fraîches et bouillon mijoté des heures. Le ramyeon est un produit industriel que l'on cuisine chez soi, presque toujours pimenté, et dont la valeur tient à ce qu'on lui ajoute. Personne en Corée ne le mange tel quel si le frigo n'est pas vide.

Les marques que vous trouverez en France, y compris dans certains supermarchés : Nongshim Shin Ramyun, le rouge, le plus courant et le plus équilibré ; Ottogi Jin Ramen, un peu moins piquant ; Samyang Buldak, le poulet très épicé au sachet de sauce, que je déconseille pour une première fois. Un sachet coûte entre 1 et 2 € en épicerie coréenne, un peu plus en supermarché. Les trois se cuisent dans 550 ml d'eau, et la méthode coréenne met la poudre de soupe dans l'eau avant les nouilles, pas après, pour que l'amidon des nouilles épaississe le bouillon.

Ce qui transforme un ramyeon en repas, dans l'ordre où je le fais : un œuf cassé dans le bouillon une minute avant la fin, sans le remuer ; deux cuillères de kimchi bien mûr avec son jus, ajoutées en même temps que les nouilles ; une tranche de fromage fondu posée sur le dessus au moment de servir, ce qui paraît une hérésie et qui est la version la plus populaire chez les moins de trente ans ; et, si vous en avez, quelques gâteaux de riz, les mêmes que pour le tteokbokki, qui donnent le rabokki des cantines de lycée. Pour le kimchi, celui de la catégorie fermentations fait très bien l'affaire, à condition qu'il ait au moins deux semaines.

Un dernier point, parce qu'on me le demande : ne faites pas cuire les nouilles plus longtemps que le sachet ne l'indique en espérant les attendrir. Le ramyeon se mange légèrement ferme, et il continue de cuire dans le bouillon brûlant une fois servi. Quatre minutes trente pour un Shin, pas une de plus.

Le geste qui change tout, et il est le même pour trois d'entre elles

Rincer à l'eau glacée après la cuisson.

Les nouilles coréennes de blé et de sarrasin contiennent beaucoup d'amidon de surface. Sans rinçage, elles collent en bloc et le plat devient pâteux en trois minutes. Avec un rinçage énergique sous l'eau froide, en les frottant entre les mains, elles restent distinctes et élastiques.

Seul le kalguksu échappe à la règle, parce qu'on cuit ses nouilles directement dans le bouillon et que c'est justement leur amidon qui l'épaissit. Ne les rincez jamais, vous perdriez la texture qui fait le plat. Le ramyeon non plus, pour la même raison : sa soupe est faite pour être troublée par les nouilles.

Par quelle nouille coréenne commencer

Dans l'ordre où je les fais faire à mes élèves. Le bibim guksu d'abord, parce qu'il apprend le rinçage et la sauce de base au gochujang en quinze minutes, et qu'un échec ne coûte rien. Le japchae ensuite, parce qu'il apprend à sauter les légumes un par un et à assaisonner des vermicelles qui n'ont aucun goût par eux-mêmes. Le kalguksu à l'automne, quand on a envie de mettre les mains dans une pâte et qu'il pleut. Le naengmyeon en dernier, l'été suivant, parce que son bouillon demande deux heures et une clarification, et qu'on le rate presque toujours la première fois.

Si je devais donner un seul conseil d'achat pour cette catégorie, ce serait celui-ci : prenez du dangmyeon de patate douce, autour de 4 € les 500 g, et des somyeon de blé fin, autour de 3 € le paquet. Avec ces deux sachets et une bouteille de vinaigre de riz, vous couvrez trois des quatre recettes de cette page. Le cinquième sachet, celui de ramyeon, vous l'avez déjà.