궁중음식·잔치
La cuisine royale coréenne (gungjung eumsik) est un héritage des palais de la dynastie Joseon. Découvrez ces plats élaborés préparés pour les fêtes et occasions spéciales : gujeolpan, sinseollo et jeon royaux.
La cuisine royale coréenne surprend souvent, parce qu'elle est peu pimentée. Le piment est arrivé tardivement en Corée et resta longtemps une nourriture populaire ; à la cour, on cherchait la finesse, l'équilibre et la couleur plutôt que la force. Même chose côté sucré : le yakgwa, biscuit au miel et à l'huile de sésame, se parfume au gingembre, pas au piment.
Je trouve cette catégorie précieuse pour une raison simple : elle montre que la cuisine coréenne ne se résume pas au gochujang. Il y a toute une tradition de bouillons clairs, de julienne au couteau et de sauces au soja et au miel, et elle est aussi coréenne que le tteokbokki.
| Plat | Hangul | Occasion | Préparation | Le vrai coût |
|---|---|---|---|---|
| Gujeolpan | 구절판 | Réception, grande table | 2 h de découpe | Le taillage en julienne, huit fois |
| Galbi jjim | 갈비찜 | Nouvel An lunaire, Chuseok | 30 min plus 2 h de braisage | Le dégorgeage des travers, la veille |
La colonne du vrai coût est celle que je voulais mettre en avant. Sur le gujeolpan, le temps ne passe pas en cuisson mais en découpe : huit garnitures taillées en bâtonnets réguliers de la même longueur. Sur le galbi jjim, le travail invisible est le trempage des travers à l'eau froide pendant plusieurs heures pour retirer le sang, sans quoi le bouillon devient trouble et le goût métallique.
Le plateau du gujeolpan applique l'obangsaek, les cinq couleurs cardinales : blanc, noir, rouge, vert et jaune. Les huit garnitures se répartissent pour que ces cinq couleurs apparaissent toutes, et le blanc des crêpes occupe le centre.
Ce n'est pas de la décoration. La même règle gouverne le bibimbap et le dressage des banchan, et je la trouve plus utile que n'importe quelle liste de courses : viser cinq couleurs dans un plat oblige à varier les légumes, donc les textures. Quand j'hésite sur une garniture, je regarde la couleur qui manque et le choix se fait tout seul.
구절판
Recette du gujeolpan, le somptueux plateau royal aux neuf compartiments. Crêpes fines garnies de huit garnitures colorées, joyau de la cuisine de cour Joseon.
갈비찜
Recette du galbi jjim, les travers de bœuf braisés tendres et caramélisés. Un plat de fête coréen aux saveurs profondes de soja, poire et sésame.
Le gungjung eumsik, la cuisine servie à la cour de la dynastie Joseon. Elle se caractérise par des plats peu pimentés, un dressage très codifié et des ingrédients coûteux. Elle a été transmise par les cuisinières du palais après 1910 et reste servie aujourd'hui dans quelques restaurants de Séoul et lors des grandes fêtes familiales.
Un plateau de bois à neuf compartiments, huit en couronne et un au centre. Les huit contiennent des garnitures finement émincées, le centre des crêpes de froment très fines. Chacun compose sa propre bouchée. C'est autant un jeu de table qu'un plat.
Oui, c'est le plat du Nouvel An lunaire et de Chuseok par excellence. Des travers de bœuf braisés lentement dans un bouillon de soja sucré, avec châtaignes, jujubes et carottes taillées. Il se prépare la veille, il est meilleur réchauffé, et c'est ce qui en fait un plat de réception.
Le galbi jjim, oui, une cocotte suffit. Le gujeolpan demande son plateau à neuf compartiments, sinon l'expérience disparaît : c'est la disposition qui fait le plat. Une grande assiette avec neuf tas séparés fonctionne en dépannage, mais on perd la couronne.
