Dessert coréen : 5 recettes classiques

Ce que la Corée met à la fin du repas

Rien, la plupart du temps. C'est la première chose à comprendre : le repas coréen quotidien ne se termine pas par un dessert, il se termine par des fruits coupés ou par du thé d'orge. Les pâtisseries de cette page ne sont pas la fin d'un dîner, ce sont des goûters, des friandises de rue et des gâteaux de fête.

Cette différence explique leur goût. Elles ne sont pas conçues pour arriver après un plat riche, donc elles n'ont pas besoin d'être légères ni de trancher. Elles peuvent être denses, tièdes, un peu grasses, et c'est très bien.

Elle explique aussi une chose que mes élèves français mettent du temps à accepter : servir un hotteok à la fin d'un bibimbap, c'est possible, mais aucun Coréen ne le fait. On le mange à seize heures, dans la rue, en se brûlant les doigts.

Les cinq, avec leur saison, leur temps réel et le piège de chacun

Dessert	Hangul	Saison	Temps réel	Le piège
Bingsu	빙수	Été strict	20 min, plus 1 h de congélation	La texture de la glace, pas le sirop, et la pâte de haricot rouge en boîte, autour de 3 € les 500 g, qui suffit largement
Hotteok	호떡	Hiver de rue	1 h 30 de pousse, 20 min de cuisson	La garniture qui fuit et brûle la main
Dalgona	달고나	Toute l'année	7 min, montre en main	15 secondes entre blond et amer
Yakgwa	약과	Fêtes et Chuseok	40 min, 25 min de friture, une nuit de sirop	Le trempage dans le sirop, jamais bâclé
Gyeongdan	경단	Automne	45 min	Se mange le jour même, sans exception

Le dalgona est celui que je vois rater le plus. Entre le moment où le sucre devient blond et celui où il vire amer, il y a une quinzaine de secondes, pas davantage. Retirez du feu avant d'ajouter le bicarbonate, jamais pendant : la réaction continue toute seule dans la casserole chaude.

La colonne du temps réel est celle que je voulais ajouter, parce que les recettes annoncent des temps de cuisson et cachent les temps d'attente. Le hotteok, c'est une pâte levée : vingt minutes de poêle, oui, mais une heure et demie de pousse avant. Le yakgwa se frit en vingt-cinq minutes et passe la nuit dans son sirop. Si vous voulez un dessert coréen pour ce soir, il n'en reste que deux sur les cinq : le dalgona et le gyeongdan.

Le gyeongdan se mange le jour même

C'est la règle qui surprend le plus mes élèves. Une boulette de riz glutineux roulée dans sa poudre est parfaite pendant six à huit heures, puis elle durcit et devient caoutchouteuse. Le réfrigérateur accélère le phénomène au lieu de le retarder, parce que l'amidon du riz recristallise plus vite au froid.

Conclusion pratique : on fait le gyeongdan le matin pour l'après-midi, on ne le prépare jamais la veille. Si vous voulez un dessert coréen qui tienne trois jours, prenez le yakgwa. Frit puis trempé dans un sirop au miel, il se garde dans une boîte hermétique et il est même meilleur le lendemain, quand le sirop a fini de pénétrer.

Quel dessert coréen choisir selon l'occasion, du goûter d'hiver avec les enfants aux gâteaux de Chuseok

Pour un goûter d'hiver avec des enfants, le hotteok. La pâte se prépare le matin, la pousse se fait toute seule, et le moment où l'on aplatit la boule fourrée dans la poêle avec le presse-hotteok plaît à tout le monde. L'outil coûte moins de 10 € en épicerie coréenne, et le dos d'une louche huilée fait le même travail en attendant. Prévoyez une crêpe de plus que le nombre de convives, la première sert toujours à régler la chaleur.

Pour recevoir, le yakgwa. C'est le seul des cinq qui se prépare la veille et qui s'améliore en attendant, et c'est le gâteau que l'on offre en Corée pour Chuseok et le Nouvel An lunaire. Posé sur une assiette avec du thé, il fait un dessert de fin de dîner tout à fait honnête, même si ce n'est pas son usage d'origine.

Pour un après-midi de canicule, le bingsu, à condition d'avoir congelé le lait la veille. Pour un jeu de table, le dalgona, celui de Squid Game, la série de 2021 qui a vidé les rayons de bicarbonate : chacun reçoit son disque, chacun essaie de détacher la forme sans la casser, et la casserole se lave en trente secondes.

Et pour Chuseok, si vous voulez faire les choses dans l'ordre, ce sont les gâteaux de riz qui comptent, pas les biscuits. Le gyeongdan en est un, et le songpyeon, en forme de demi-lune farci de sésame, en est l'autre. Je ne l'ai pas encore mis sur le site, il arrivera avec l'automne.

Les boissons

Cette catégorie s'appelle desserts et boissons parce que les deux vont ensemble sur une table coréenne, et parce que la boisson fait souvent office de dessert.

Le sikhye est la plus répandue. Une boisson de riz cuit et de malt d'orge, sucrée, servie glacée, avec quelques grains de riz qui remontent à la surface. On la trouve en canette dans toutes les épiceries coréennes, entre 1 et 2 € la canette, et c'est ce que l'on boit en sortant du sauna. Elle ne contient pas d'alcool, contrairement à ce que son nom de boisson fermentée laisse croire : le malt transforme l'amidon en sucre, il ne le transforme pas en alcool.

Le sujeonggwa est son pendant d'hiver et de fête : une infusion de cannelle et de gingembre, sucrée, servie froide avec des kakis séchés et quelques pignons qui flottent. C'est ce qu'on sert après le yakgwa, et les deux se répondent, l'un au miel, l'autre à la cannelle.

Le thé d'orge, boricha, n'est pas un dessert du tout, mais c'est la boisson que vous verrez sur toutes les tables, chaude en hiver, froide en été, à la place de l'eau. Un paquet de sachets d'orge grillée coûte autour de 3 € et dure un mois ; un sachet dans une bouteille d'eau, c'est tout, et c'est ce qui accompagne le mieux les pâtisseries de cette page, parce qu'il n'apporte aucun sucre de plus.

Les recettes de ces trois boissons ne sont pas encore écrites. En attendant, achetez le sikhye en canette, faites le thé d'orge vous-même, et gardez le sujeonggwa pour le jour où vous ferez des yakgwa : c'est une infusion de vingt minutes, elle se prépare pendant que les biscuits trempent.