전·튀김
Les jeon (crêpes coréennes) sont une spécialité incontournable : pajeon aux oignons verts, kimchijeon, buchimgae et autres galettes croustillantes. Accompagnées de sauce soja au vinaigre, elles sont parfaites en entrée ou en plat de partage.
Le jeon est la famille des galettes poêlées coréennes, et le pajeon en est le membre le plus connu. J'aime cette catégorie parce qu'elle est la plus indulgente de tout le site : on peut se tromper sur les proportions, la galette sera quand même bonne.
Ce qui compte est ailleurs. Il faut beaucoup plus d'huile que ce que l'on ose mettre, et une poêle réellement chaude avant de verser. Une galette coréenne n'est pas une crêpe française qu'on cuit à sec, elle est presque frite par en dessous.
| Galette | Hangul | Garniture | Diamètre | Se mange |
|---|---|---|---|---|
| Pajeon | 파전 | Oignons verts entiers | 20 à 25 cm | Coupée aux ciseaux, à partager |
| Haemul pajeon | 해물파전 | Oignons verts, fruits de mer | 25 à 30 cm | En plat principal |
| Kimchijeon | 김치전 | Vieux kimchi haché | 15 à 20 cm | Seul, avec un bol de riz |
Le diamètre n'est pas anecdotique. Le kimchijeon est plus petit parce qu'il doit être retourné d'un geste, et qu'au-delà de vingt centimètres une galette au kimchi se casse en deux dans la poêle. Le haemul pajeon, lui, se cuit large et se retourne à l'aide d'une assiette.
C'est le geste qui distingue un vrai pajeon d'une omelette aux herbes, et c'est aussi le plus contre-intuitif.
On verse une fine couche de pâte, on aligne les oignons verts entiers en travers, côte à côte, puis on ajoute juste ce qu'il faut de pâte pour les lier. Les tiges restent visibles et gardent leur croquant. Mélangées à la pâte, elles cuisent trop et disparaissent.
Chez ma grand-mère, la réussite se jugeait à la découpe : si on voyait encore le vert traverser chaque part, c'était bon.
해물파전
Recette authentique du haemul pajeon, la grande crêpe coréenne aux fruits de mer — crevettes, calamar, palourdes — posées sur un lit d'oignons verts et dorées à l'huile. Croustillante, généreuse, avec sa sauce trempette soja-vinaigre.
파전
Le pajeon, grande crêpe coréenne croustillante aux oignons verts et aux fruits de mer, est le plat réconfortant des jours de pluie. Doré à la perfection, servi avec sa sauce trempette soja-vinaigre — un classique inoubliable.
김치전
Recette du kimchijeon, la crêpe coréenne au kimchi fermenté. Croustillante à l'extérieur, fondante à l'intérieur, parfaite avec du makgeolli.
Une galette salée coréenne à base de pâte fine, garnie d'oignons verts entiers posés en travers, cuite à la poêle dans beaucoup d'huile. Le mot pa désigne l'oignon vert et jeon la famille des galettes poêlées. Avec des fruits de mer, elle devient haemul pajeon.
L'explication qu'on donne en Corée est sonore : le grésillement de la pâte dans l'huile ressemble au bruit de la pluie sur les toits. L'explication pratique est plus simple, c'est un plat de placard qu'on fait sans sortir. Les deux circulent, et les restaurants de jeon sont réellement pleins les jours d'averse.
Un mélange de farine de blé et de fécule, ou une farine à jeon du commerce qui contient déjà les deux. La fécule, de pomme de terre ou de maïs, est ce qui donne le croustillant ; la farine seule donne une galette molle. Comptez environ un tiers de fécule.
Du vieux, acide, celui de plus d'un mois. Son acidité coupe le gras de la friture et sa texture affaissée se mélange mieux à la pâte. Un kimchi jeune et croquant rend de l'eau et détrempe la galette.
