고기구이
Le barbecue coréen (gogi-gui) est une institution : bulgogi, galbi, samgyeopsal et bien d'autres viandes marinées, grillées à table et dégustées en ssam dans des feuilles de laitue avec des accompagnements.
Le barbecue coréen n'est pas un mode de cuisson, c'est une disposition. La plaque est au centre, tout le monde cuit, personne n'est servi. Celui qui manie les ciseaux découpe pour les autres, et cette tâche revient traditionnellement au plus jeune.
J'insiste là-dessus parce que cela change la façon de préparer le repas chez soi. Il n'y a rien à dresser, rien à envoyer. Tout arrive cru en même temps, et le repas dure aussi longtemps que la conversation.
| Viande | Hangul | Morceau | Marinade | Épaisseur de coupe |
|---|---|---|---|---|
| Bulgogi | 불고기 | Faux-filet ou rumsteck | 2 à 6 h | 2 à 3 mm, presque translucide |
| Galbi | 갈비 | Côtes courtes de bœuf | 6 à 12 h | Papillon, sur l'os |
| Samgyeopsal | 삼겹살 | Poitrine de porc | Aucune | 8 à 10 mm |
Notez l'écart d'épaisseur entre le bulgogi et le samgyeopsal, du simple au quadruple. Ce n'est pas un détail de présentation : la tranche fine du bulgogi cuit en trente secondes et absorbe la marinade en profondeur, la tranche épaisse du samgyeopsal doit rendre son gras lentement pour devenir croustillante dehors et fondante dedans. Demandez la coupe à votre boucher, un couteau de cuisine ne fait pas 2 mm proprement sur du bœuf cru. Passez-le vingt minutes au congélateur avant de trancher, c'est la seule méthode qui marche à la maison.
La feuille de laitue, la viande, le riz, l'ail, la pâte : tout cela forme un paquet qu'on appelle ssam, et il se mange en une seule bouchée. Le mordre en deux le fait s'effondrer, et en Corée personne ne le fait.
D'où une règle de dimensionnement que j'applique en atelier : si votre ssam ne rentre pas dans la bouche, il est trop garni. Moins de riz, moins de ssamjang, et la bouchée devient équilibrée au lieu d'être une affaire de mâchoire.
갈비
Recette authentique du galbi, les côtes courtes de bœuf marinées à la sauce soja sucrée et poire asiatique. Viande fondante, caramélisée au grill, incontournable du BBQ coréen.
삼겹살
Recette du samgyeopsal, la poitrine de porc grillée à la coréenne. Tranches épaisses croustillantes, enveloppées en ssam avec ail grillé, kimchi et ssamjang.
불고기
Recette authentique du bulgogi, le bœuf mariné emblématique du barbecue coréen. Viande tendre et caramélisée, servie en ssam avec laitue et condiments.
Trois classiques couvrent l'essentiel. Le bulgogi, du bœuf finement tranché et mariné au soja sucré. Le galbi, des côtes courtes de bœuf marinées plus longtemps. Le samgyeopsal, de la poitrine de porc en tranches épaisses, servie nature. Un repas complet en combine souvent deux.
Deux heures suffisent pour des tranches fines, et six heures sont un maximum utile. Au-delà, la poire et l'enzyme qu'elle contient attendrissent trop et la viande devient farineuse. La marinade coréenne travaille vite, contrairement à ce qu'on lit souvent.
Parce que le gras de la poitrine de porc fait tout le travail. On le grille nature, on le coupe aux ciseaux sur la plaque, et on l'assaisonne dans l'assiette avec du sel au sésame et de l'huile. C'est le plat de barbecue le plus consommé en Corée, et le plus simple de la page.
Des feuilles de laitue et de périlla, du riz, du ssamjang (pâte de soja et gochujang mélangés), de l'ail cru grillé sur la plaque, et une série de banchan. On enveloppe la viande dans la feuille, on ajoute une pointe de ssamjang, et on mange la bouchée en une fois.
