Pajeon : Crêpe Coréenne aux Oignons Verts et Fruits de Mer
파전
Chef Minjun Park
30 mars 2026
Note culturelle : En Corée, il existe un dicton populaire : 비가 오면 파전이 먹고 싶다 (bi ga o-myeon pajeon-i meog-go sip-da) — 'Quand il pleut, j'ai envie de pajeon'. Le son de l'huile qui grésille dans la poêle ressemble à celui de la pluie sur les toits en tuile. Dans les marchés traditionnels coréens de Gwangjang (Séoul) et Jagalchi (Busan), les halmeoni font frire des pajeon géants depuis des générations. Ce plat est traditionnellement accompagné de makgeolli (alcool de riz trouble), formant l'un des mariages mets-boisson les plus emblématiques de Corée.
Ingredients
Instructions
- 1
Préparez d'abord la sauce trempette : mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, l'huile de sésame, l'oignon vert, les graines de sésame et le gochugaru dans un petit bol. Laissez reposer pendant que vous préparez la crêpe pour que les saveurs se marient. Cette sauce est essentielle au plat.
- 2
Préparez la pâte : dans un bol, mélangez la farine, la fécule et le sel. Ajoutez l'eau très froide et l'œuf. Mélangez brièvement avec des baguettes ou une fourchette — quelques grumeaux sont normaux et bénéfiques pour la texture finale. Ne fouettez pas trop afin de ne pas développer le gluten, ce qui rendrait la crêpe élastique et moins croustillante.
- 3
Coupez les oignons verts en longueurs correspondant au diamètre de votre poêle (environ 20-22 cm). Si les blancs sont épais, fendez-les en deux dans la longueur pour une épaisseur uniforme.
- 4
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. L'huile abondante est le secret du croustillant — ne lésinez pas.
- 5
Versez environ la moitié de la pâte dans la poêle en une couche de 3-4 mm d'épaisseur. Disposez immédiatement les oignons verts en rangées parallèles sur toute la surface. Répartissez les fruits de mer entre et autour des oignons.
- 6
Versez le reste de la pâte en filet sur les oignons et les fruits de mer pour les lier. Disposez les rondelles de piment rouge sur le dessus. Appuyez légèrement avec une spatule plate pour uniformiser l'épaisseur.
- 7
Cuisez à feu moyen-vif pendant 4-5 minutes sans toucher. Soulevez délicatement un bord pour vérifier la couleur — le dessous doit être bien doré et légèrement croustillant. Ajoutez un filet d'huile sur les bords puis retournez la crêpe d'un seul geste confiant.
- 8
Appuyez fermement sur la crêpe avec la spatule pendant 30 secondes après le retournement pour assurer un contact optimal avec la surface chaude. Cuisez 3-4 minutes supplémentaires jusqu'à ce que ce côté soit également doré.
- 9
Pour un croustillant maximal, retournez une dernière fois et cuisez encore 1-2 minutes. La crêpe doit sonner légèrement creux quand vous tapotez dessus avec la spatule.
- 10
Transférez sur une planche à découper. Découpez en portions rectangulaires ou en quartiers. Servez immédiatement avec la sauce trempette — le pajeon perd son croustillant rapidement, dégustez sans tarder.
Le pajeon, reine des crêpes coréennes
Le pajeon incarne la philosophie de la cuisine coréenne des marchés : des ingrédients simples, une technique maîtrisée et un résultat qui dépasse largement la somme de ses parties. Sa réputation de plat des jours de pluie n'est pas un hasard — ce dicton reflète une réalité pratique et poétique à la fois. Pratique, parce que le pajeon se prépare avec des ingrédients de base toujours disponibles dans n'importe quel foyer. Poétique, parce que le grésillement de l'huile chaude dans la poêle évoque véritablement le son de la pluie sur les toits coréens en ardoise.
Dans les marchés traditionnels coréens, le pajeon est une institution. Les marchandes expertes — souvent des grand-mères à qui on a transmis le geste depuis l'enfance — font frire des crêpes géantes de 40 cm de diamètre dans des poêles en fonte noire assaisonnées d'années de cuisson. L'huile chante, les oignons verts bruissent, l'odeur se répand dans tout le marché. C'est l'une des expériences culinaires les plus évocatrices de Corée.
Les trois secrets du pajeon croustillant
L'eau glacée : L'eau très froide (avec des glaçons si possible) ralentit le développement du gluten dans la pâte. Moins de gluten = pâte plus légère et croustillante. Certains chefs coréens utilisent de l'eau gazeuse très froide pour un résultat encore plus aérien. C'est le même principe que les tempuras japonaises.
L'huile généreuse : Le pajeon doit frire légèrement, pas cuire à la vapeur. Une quantité d'huile insuffisante donne une crêpe molle et pâteuse. La poêle doit avoir 3-4 mm d'huile chaude au fond pour un vrai croustillant.
La poêle brûlante : Commencez toujours avec une poêle et une huile bien chaudes. Si la pâte ne grésille pas immédiatement au contact de la surface, votre poêle n'est pas assez chaude. Ce premier contact à haute température crée immédiatement une croûte qui empêche la pâte de s'imbiber d'huile.
Makgeolli, l'accord parfait
Le pajeon et le makgeolli (막걸리) — cet alcool de riz traditionnel coréen, légèrement effervescent, doux et légèrement acide — forment l'un des mariages gastronomiques les plus évocateurs de Corée. Le makgeolli trouve facilement dans les épiceries asiatiques et coréennes. Servez-le frais dans des bols en terre cuite traditionnels pour une expérience authentique.
Niveau de piment
1/5 — Très doux : Le pajeon lui-même est quasi sans piment. Les rondelles de piment rouge sont principalement décoratives. La sauce trempette avec une pincée de gochugaru ajoute une légère chaleur. Pour une version épicée, incorporez 1 cuillère à café de gochugaru dans la pâte.
Variations de la famille jeon
- Kimchijeon (김치전) : Pajeon au kimchi haché fermenté — parfait pour un kimchi trop acide pour être mangé nature.
- Haemul pajeon (해물파전) : Version tout fruits de mer, sans oignons verts — spécialité côtière.
- Buchu jeon (부추전) : Crêpe à la ciboulette ail coréenne (buchu) — une saveur plus intense.
- Gamja jeon (감자전) : Galette de pomme de terre râpée — ultra-croustillante et réconfortante.
- Bindaetteok (빈대떡) : Crêpe aux haricots mungo écrasés — version rustique et protéinée.
Conservation
Le pajeon ne se conserve pas — il doit être consommé immédiatement pour profiter de son croustillant. Les restes réchauffés dans une poêle légèrement huilée (jamais au micro-ondes) récupèrent un peu de leur texture. La pâte non cuite se conserve 24 heures au réfrigérateur.