Kkakdugi : Kimchi de Radis en Cubes, Croquant et Pimenté
깍두기
Chef Minjun Park
30 mars 2026
Note culturelle : Le kkakdugi doit son nom au mot coréen « kkakdu » qui décrit le son que font les cubes de radis lorsqu'on les coupe — un son net et vif. Ce kimchi est particulièrement apprécié en accompagnement du haejang-guk (soupe anti-gueule de bois) et du seolleongtang (bouillon de bœuf). Son jus de fermentation est considéré comme l'un des meilleurs probiotiques naturels de la cuisine coréenne traditionnelle.
Ingredients
Instructions
- 1
Épluchez le radis et coupez-le en cubes réguliers d'environ 2,5 cm de côté. Des cubes uniformes garantissent une fermentation homogène et une texture identique dans tout le kimchi. Placez les cubes dans un grand bol.
- 2
Saupoudrez les cubes de gros sel et de sucre. Mélangez délicatement avec les mains pour enrober chaque cube. Laissez dégorger à température ambiante pendant 30 minutes — les cubes vont rendre de l'eau et ramollir légèrement. Cette étape de salaison est essentielle pour la texture finale.
- 3
Au bout de 30 minutes, goûtez un cube — il doit être légèrement salé mais pas écrasant. Rincez les cubes rapidement sous l'eau froide (juste un rinçage, pas de trempage prolongé qui enlèverait trop de sel). Égouttez dans une passoire et secouez pour éliminer l'excès d'eau. Laissez sécher 10 minutes.
- 4
Préparez la bouillie de riz gluant (pul) : si vous n'avez pas de riz gluant cuit, dissolvez 1 cuillère à soupe de farine de riz gluant dans 3 cuillères à soupe d'eau froide, puis faites chauffer en remuant jusqu'à épaississement. Laissez refroidir. Cette bouillie aide la sauce à adhérer aux cubes et nourrit les bactéries de fermentation.
- 5
Dans un grand bol, préparez la sauce kimchi : mélangez le gochugaru, la sauce de poisson, les crevettes fermentées (si utilisées), l'ail râpé, le gingembre râpé, le sucre et la bouillie de riz gluant. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et légèrement sirupeuse.
- 6
Portez des gants de cuisine (le gochugaru tache profondément les mains). Ajoutez les cubes de radis égouttés et les oignons verts dans le bol de sauce. Massez délicatement mais fermement chaque cube pour bien enrober toutes les faces. La sauce doit adhérer uniformément à chaque morceau.
- 7
Transférez dans des bocaux en verre propres ou des contenants hermétiques dédiés à la fermentation (jamais de métal). Pressez légèrement pour éliminer les bulles d'air. Laissez un espace de 2-3 cm en haut du bocal — le kimchi va gonfler pendant la fermentation.
- 8
Fermentation : laissez à température ambiante (18-22°C) pendant 12-24 heures. Le kkakdugi frais (geotjeori) peut se consommer immédiatement, mais il est à son meilleur après 1-3 jours de fermentation à température ambiante suivis de plusieurs semaines au réfrigérateur.
- 9
Réfrigérez après la fermentation initiale. Goûtez chaque jour — la saveur évoluera : d'abord croquant et légèrement pimenté, puis de plus en plus aigre-pimenté avec les semaines. Le kkakdugi de 3-4 semaines est considéré comme optimal par de nombreux Coréens.
La famille kimchi et son membre croquant
Si le baechu kimchi (kimchi de chou) est le roi incontesté des kimchi coréens, le kkakdugi est sans aucun doute son prince — peut-être même plus populaire pour la dégustation quotidienne grâce à sa texture exceptionnellement croquante. Là où le kimchi de chou est fondant et enroulant, le kkakdugi est net et vivifiant : chaque cube croque sous la dent avec un son satisfaisant, libérant un jus frais légèrement pimenté et acidulé.
Le radis coréen (mu, 무) est l'ingrédient clé. Différent du radis européen — plus grand, plus doux, plus aqueux et légèrement sucré — il présente une chair d'un blanc presque translucide qui prend une belle teinte rose-orangée après fermentation. Sa texture reste ferme même après plusieurs semaines de fermentation, ce qui est la caractéristique la plus recherchée dans un bon kkakdugi.
Les secrets de la fermentation réussie
La fermentation du kimchi est un équilibre délicat entre sel, température et temps. Pour le kkakdugi, les facteurs clés sont :
Le sel : Utilisez toujours du gros sel non iodé (천일염, sel de mer naturel coréen ou sel gris de Guérande). Le sel iodé inhibe les bactéries lactiques responsables de la fermentation et peut donner un goût métallique.
La température : La fermentation idéale se fait entre 18 et 22°C. En été, 12-18 heures suffisent ; en hiver, 24-48 heures peuvent être nécessaires. Les réfrigérateurs kimchi coréens maintiennent une température de 2-5°C pour ralentir la fermentation et développer les saveurs lentement.
Le temps : Le kkakdugi jeune (1-3 jours) est croquant et peu acide. Le kkakdugi mûr (2-4 semaines) est plus complexe, plus acide, et son jus devient précieux pour la cuisine (soupes, bouillons, marinades).
Niveau de piment
3/5 — Pimenté : La quantité standard de gochugaru donne un kkakdugi bien pimenté mais non excessif. Pour une version douce (enfants), réduisez à 2 cuillères à soupe et ajoutez un peu de paprika doux. Pour les amateurs de sensations fortes, montez à 7-8 cuillères à soupe.
Utilisations culinaires du kkakdugi
- Accompagnement direct : Servez froid à côté du seolleongtang (bouillon de bœuf) ou du haejang-guk.
- Jus de kkakdugi : Le liquide de fermentation est un trésor — ajoutez-le aux soupes et ragoûts pour un umami pimenté naturel.
- Kkakdugi bokkeumbap : Hachez le kkakdugi bien fermenté et incorporez-le dans un riz frit avec du bœuf et un œuf.
Conservation
Le kkakdugi se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Après 4-6 semaines, il est parfait pour la cuisson (trop acide pour la dégustation pure). Congelez en portions pour stopper la fermentation au stade optimal.