Galbi Jjim : Travers de Bœuf Braisés à la Coréenne
갈비찜
Chef Minjun Park
19 février 2026
Note culturelle : Le galbi jjim est un plat festif par excellence, servi lors des grandes fêtes coréennes : Chuseok (fête des récoltes), Seollal (Nouvel An lunaire) et les réunions de famille. Les morceaux de viande tombant de l'os sont un signe de réussite.
Ingredients
Instructions
- 1
Faites tremper les travers de bœuf dans de l'eau froide pendant 1 heure en changeant l'eau 2-3 fois pour retirer l'excès de sang.
- 2
Blanchissez les travers dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Écumez, égouttez et rincez à l'eau froide. Nettoyez les morceaux de tout résidu.
- 3
Préparez la marinade : mélangez la sauce soja, le sucre brun, le mirin, l'huile de sésame, la poire râpée, l'ail, le gingembre et l'oignon. Mélangez bien.
- 4
Placez les travers blanchis dans une grande cocotte ou faitout. Versez la marinade et mélangez pour bien enrober chaque morceau.
- 5
Ajoutez l'eau, couvrez et portez à ébullition. Réduisez à feu doux et laissez mijoter 1 heure.
- 6
Ajoutez le radis blanc, les carottes et les châtaignes (ou pommes de terre). Si vous utilisez des jujubes, ajoutez-les maintenant.
- 7
Poursuivez la cuisson à couvert pendant 40-50 minutes supplémentaires. La viande doit se détacher facilement de l'os.
- 8
Ôtez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire la sauce 10 minutes en arrosant régulièrement les morceaux. La sauce doit être sirupeuse et brillante.
- 9
Garnissez d'oignons verts, de rondelles de piment rouge et de graines de sésame. Servez dans la cocotte avec du riz blanc.
Le galbi jjim : la noblesse de la cuisine coréenne
Le galbi jjim représente le sommet de la cuisine familiale coréenne. Ce plat de fête, qui demande patience et attention, récompense le cuisinier par des saveurs d'une profondeur remarquable : les notes sucrées de la poire, l'umami de la sauce soja fermentée et la douceur des légumes fondants s'unissent autour d'une viande d'une tendreté absolue.
Le rôle de la poire asiatique
La poire asiatique (bae) est l'ingrédient secret de nombreuses marinades coréennes. Ses enzymes protéolytiques attendrissent naturellement la viande de manière supérieure à tout attendrisseur chimique. Elle apporte également une douceur fruitée subtile qui équilibre la salinité de la sauce soja.
Préparation à l'avance
Le galbi jjim est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se mêler. Préparez-le la veille d'une fête pour un résultat optimal et moins de stress le jour J.