Gim Muchim : Salade d'Algues Nori Assaisonnées au Sésame
김무침
Chef Minjun Park
22 juillet 2026
Note culturelle : Le gim (algue séchée) est consommé en Corée depuis au moins la dynastie Joseon, où il figurait parmi les produits offerts en tribut à la cour. Le gim muchim est la façon la plus économe de le cuisiner : les feuilles cassées ou ramollies, impropres au kimbap, y trouvent une seconde vie. La Corée est aujourd'hui le premier exportateur mondial d'algue gim.
Ingredients
Instructions
- 1
Passez chaque feuille d'algue quelques secondes au-dessus d'une flamme ou dans une poêle sèche bien chaude, jusqu'à ce qu'elle devienne vert foncé, rigide et parfumée. Comptez 2 minutes pour les 10 feuilles.
- 2
Laissez tiédir 1 minute, puis froissez les feuilles grillées dans un grand sac congélation ou directement entre vos mains, en morceaux irréguliers de 2 à 3 cm.
- 3
Mélangez dans un bol la sauce soja, l'huile de sésame, le sirop de riz, l'ail et le gochugaru si vous en mettez.
- 4
Versez la sauce sur les algues froissées et mélangez délicatement à la main ou avec des baguettes, en soulevant les morceaux pour les enrober sans les réduire en miettes.
- 5
Ajoutez l'oignon vert et les graines de sésame, mélangez une dernière fois.
- 6
Servez aussitôt, ou laissez reposer 10 minutes si vous préférez une texture plus souple, entre le croustillant et le fondant.
Le banchan des fonds de placard
De toutes les recettes de ce site, c'est probablement celle qui demande le moins de courses. Des feuilles de nori, de la sauce soja, de l'huile de sésame : si vous avez déjà fait des makis une fois dans votre vie, tout est dans votre placard. Chez ma grand-mère, le gim muchim naissait des feuilles cassées, celles qui ne pouvaient plus servir à rouler le kimbap. Rien ne se jetait, tout devenait banchan. J'ai gardé ce réflexe : mes paquets de nori entamés et ramollis finissent systématiquement en gim muchim.
Griller, toujours griller
Une feuille de nori sortie du paquet a un goût plat, presque cartonneux. Trente secondes au-dessus de la flamme du gaz (ou dans une poêle sèche à feu vif) et elle se transforme : la couleur vire au vert profond, l'arôme marin se déploie, la texture devient cassante. C'est cette étape qui fait la recette. Sur une plaque à induction, la poêle sèche fonctionne très bien, feuille posée à plat et retournée après 10 secondes. Si une feuille brunit, elle a brûlé et deviendra amère : écartez-la, ça arrive même aux meilleurs.
Le froissage ensuite est un vrai plaisir. Je mets les feuilles dans un grand sac congélation et j'écrase grossièrement. Des morceaux de 2 à 3 cm, pas de la poudre.
La version des temples, ma préférée
Sans ail et sans piment, avec juste une pointe de sirop de riz, le gim muchim rejoint la cuisine des temples bouddhistes où les alliacés sont proscrits. C'est la version que je sers le soir : plus douce, presque sucrée, elle laisse toute la place au goût iodé de l'algue. Elle complète à merveille une soupe d'algues miyeok guk pour un repas marin, ou un simple bol de riz avec un sigeumchi namul d'épinards pour le contraste vert sur noir cher à la table coréenne.
Conservation
Bien tassé dans une boîte hermétique, le gim muchim tient 4 à 5 jours au réfrigérateur. La texture évolue : croustillant le premier jour, il devient souple et presque confit ensuite. Les deux états ont leurs partisans. Chez moi, la boîte ne dépasse jamais le troisième jour de toute façon.