Dalgona : le Caramel Croquant Coréen de Squid Game
달고나
Chef Minjun Park
22 juillet 2026
Note culturelle : Le dalgona (ou ppopgi) est le bonbon de rue des années 1960-70, né quand le sucre est redevenu abordable en Corée d'après-guerre. Les vendeurs ambulants y estampaient une forme : qui la découpait sans la casser gagnait un second dalgona gratuit. Ce jeu d'enfance, popularisé mondialement par la série Squid Game, a fait renaître les stands de dalgona dans toute la Corée.
Ingredients
Instructions
- 1
Préparez le poste de travail avant d'allumer le feu : une plaque en métal ou du papier cuisson légèrement huilé, un poussoir plat huilé (fond de bol ou presse-burger) et un emporte-pièce.
- 2
Versez 1 cuillère à soupe bombée de sucre dans une louche en inox ou une petite casserole. Placez sur feu doux.
- 3
Remuez sans arrêt avec une baguette en bois ou en inox. Le sucre fond en 2 à 3 minutes : il doit devenir un liquide doré clair, sans fumer.
- 4
Retirez du feu. Ajoutez UNE pincée de bicarbonate (la pointe d'une baguette trempée dedans suffit) et remuez vigoureusement 5 secondes : le caramel mousse, gonfle et s'éclaircit en beige doré.
- 5
Versez immédiatement la mousse sur la plaque huilée. Attendez 3 à 4 secondes, pas plus.
- 6
Pressez avec le poussoir huilé pour former un disque de 8 à 10 cm et de 3 à 4 mm d'épaisseur.
- 7
Appuyez aussitôt l'emporte-pièce au centre, juste assez pour marquer la forme sans transpercer. Laissez durcir 2 minutes.
- 8
Décollez et recommencez pour chaque dalgona, en essuyant la louche entre deux (ou en la faisant tremper dans l'eau chaude, le caramel s'y dissout tout seul).
Le bonbon à 200 wons devenu star mondiale
Quand Squid Game est sorti, mon téléphone a explosé. Des amis français qui n'avaient jamais mangé coréen me demandaient tous la même chose : « c'est quoi, le truc avec le parapluie ? » Le truc, c'est le dalgona. Un caramel moussé au bicarbonate, aplati en disque, estampé d'une forme. Dans les années 70, il se vendait à la sortie des écoles pour quelques wons, et le marchand offrait un second dalgona à qui découpait la forme intacte. La série en a fait une épreuve de mort ; pour des générations de Coréens, c'était juste le meilleur moment de la journée.
Ce jeu, je l'ai pratiqué enfant devant mon école de Séoul, aiguille à la main. Mon record : trois étoiles réussies d'affilée. Le parapluie, je ne l'ai jamais sorti sans le casser.
Deux ingrédients, zéro filet de sécurité
Sucre, bicarbonate. C'est tout, et c'est bien le problème : rien ne pardonne. Le sucre doit fondre à feu doux, en remuant constamment. Doré clair = parfait. Ambré foncé = amer. Fumée = poubelle, on recommence, et ce n'est pas grave puisque chaque essai coûte 15 grammes de sucre.
Le bicarbonate ensuite, et j'insiste : une pincée, la pointe d'une baguette. C'est lui qui fait mousser le caramel en dégageant du CO2, ce qui donne cette texture aérée qui croque puis fond. Trop de bicarbonate et le dalgona prend un goût savonneux caractéristique. Si ça vous arrive, inutile d'insister, le goût ne partira pas : relancez une cuillère de sucre. Le bicarbonate se trouve au rayon sel ou pâtisserie de n'importe quel supermarché, vérifiez juste la mention « alimentaire ».
Dernier point de vigilance : le caramel dépasse les 150 °C. Pas d'enfants seuls à la manœuvre, même si le jeu leur est destiné.
Réussir le jeu du dalgona sans le casser, comme dans la série
Pour jouer comme dans la série, marquez la forme avec un emporte-pièce huilé sans transpercer, laissez durcir, puis armez-vous d'une aiguille de couture. La technique des champions coréens : lécher le dos du disque ou l'humidifier légèrement, le sucre fond le long du tracé et la forme se détache presque seule. Les héros de Squid Game ne faisaient rien d'autre. Triangle et cercle pour débuter, étoile pour les confiants, parapluie pour les téméraires.
L'esprit pojangmacha
Le dalgona appartient à la même famille de plaisirs de rue que les hotteok fourrés au sucre brun ou le corn dog coréen : la cuisine des stands de nuit, immédiate et joyeuse. Pour un goûter coréen rétro complet, je le sers émietté sur un bingsu de glace pilée, où ses éclats croquants remplacent avantageusement n'importe quelle praline. Conservez les disques entre deux feuilles de papier cuisson dans une boîte hermétique : 3 à 4 jours avant que l'humidité ne les ramollisse.