Yakgwa : Biscuits au Miel Frits, la Pâtisserie Royale Coréenne
약과
Chef Minjun Park
22 juillet 2026
Note culturelle : Le yakgwa (littéralement « confiserie-médicament », le miel étant considéré comme un remède) était si prisé à l'époque de Goryeo que la cour dut en limiter la fabrication : il engloutissait le miel, la farine et l'huile du royaume. Servi lors des rites ancestraux jesa, des mariages et à la table royale, il connaît depuis quelques années une renaissance spectaculaire dans les cafés de Séoul, où la génération MZ fait la queue pour des yakgwa artisanaux.
Ingredients
Instructions
- 1
Préparez d'abord le sirop : chauffez le miel, le sirop de riz, l'eau, la cannelle et le gingembre 5 minutes à feu doux sans faire bouillir. Réservez à température ambiante.
- 2
Dans un grand bol, versez la farine, le sel et le poivre. Ajoutez l'huile de sésame et frottez le mélange entre vos paumes 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une texture de sable humide.
- 3
Tamisez ce sable une fois pour l'aérer. Ce geste, hérité de la pâtisserie de cour, garantit le feuilletage.
- 4
Mélangez le miel, le soju et le jus de gingembre, versez sur la farine. Rassemblez la pâte en pressant, SANS pétrir : dès qu'elle forme une boule, arrêtez-vous. Une pâte travaillée donne un biscuit dur.
- 5
Pliez la pâte en deux, aplatissez, tournez d'un quart de tour, et recommencez 3 fois. Ces plis créent les feuillets caractéristiques.
- 6
Étalez sur 1 cm d'épaisseur. Découpez 12 carrés d'environ 4 cm de côté (ou utilisez un moule à yakgwa fleuri). Piquez le centre de chaque biscuit avec une baguette pour une cuisson uniforme.
- 7
Chauffez l'huile à 110 °C. Plongez les biscuits : ils doivent tomber au fond, puis remonter lentement en 3 à 4 minutes en développant leurs feuillets. Maintenez cette température basse 8 minutes.
- 8
Montez l'huile à 150 °C et poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu'à une belle couleur ambre foncé. Égouttez 2 minutes sur une grille.
- 9
Plongez les yakgwa encore chauds dans le sirop froid. Laissez-les s'imbiber au moins 2 heures, idéalement une nuit, en les retournant à mi-parcours.
- 10
Égouttez sur une grille 30 minutes, parsemez de pignons concassés et servez avec un thé.
La pâtisserie qui a ruiné un royaume
Aucun dessert coréen ne porte une histoire pareille. Au XIIIe siècle, la cour de Goryeo raffolait tellement des yakgwa que des décrets ont restreint leur fabrication, tant ces petits carrés ambrés détournaient le miel, l'huile et la farine du royaume entier. Sept siècles plus tard, rien n'a changé. Les files d'attente devant les boutiques de yakgwa de Séoul en témoignent chaque week-end. Ma grand-mère les réservait aux rites ancestraux jesa, et y goûter en douce avant la cérémonie reste un de mes plus beaux souvenirs de gamin.
Une friture qui n'en a pas l'air
Oubliez tout ce que vous savez de la friture. Le yakgwa se « frit » à 110 °C, une température où une frite ne cuirait même pas, et c'est voulu : à basse température, les couches de pâte huilée ont le temps de se séparer et de gonfler en feuillets, comme un feuilletage inversé. Sans thermomètre ? N'essayez pas. Investissez les 10 € que coûte une sonde de cuisine. Le test du morceau de pâte : il doit couler, rester 30 secondes au fond, puis remonter paresseusement. S'il remonte tout de suite en grésillant, votre huile est trop chaude et vos biscuits resteront crus dedans, durs dehors.
Le rattrapage existe. Des yakgwa trop pâles ou mous après refroidissement peuvent repasser 3 minutes à 150 °C avant le bain de sirop, et personne n'y verra rien.
Le bain de sirop, règle d'or : chaud dans froid
Biscuit chaud, sirop froid. Toujours. Le choc de température aspire littéralement le sirop au cœur des feuillets, alors que dans l'autre sens le sirop reste en surface et le cœur demeure désespérément sec. Deux heures d'imbibage minimum, une nuit pour la version des grandes occasions, dense et fondante comme celles des tables royales de Joseon.
Côté ingrédients, tout se trouve facilement en France : le sirop de riz s'achète en épicerie coréenne ou bio (sirop de riz brun), et un mélange miel-eau le remplace sans drame. Le soju se substitue par du saké ou même un vin blanc sec, l'alcool s'évapore à la friture.
Conservation
Deux semaines. En boîte hermétique, à température ambiante, les yakgwa gagnent même en fondant après deux ou trois jours, ce qui en fait le dessert d'avance parfait quand on reçoit. Un yakgwa se déguste avec un thé ou un sujeonggwa (punch à la cannelle) pour équilibrer sa richesse. À la maison, je les sers après un repas copieux, coupés en quatre, là où les hotteok ou les gyeongdan accompagnent plutôt le goûter.