Kimchi Traditionnel (Baechu Kimchi) : la Recette Authentique
배추김치
Chef Minjun Park
27 février 2026
Note culturelle : Le gimjang, tradition de préparation collective du kimchi en automne, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013. Chaque famille coréenne possède sa propre recette transmise de génération en génération.
Ingredients
Instructions
- 1
Coupez le chou nappa en deux dans la longueur, puis chaque moitié encore en deux. Saupoudrez généreusement de gros sel entre chaque feuille en insistant sur les parties blanches et épaisses.
- 2
Laissez le chou saumurer pendant 6 à 8 heures à température ambiante, en le retournant toutes les 2 heures. Le chou doit être souple et pliable sans se casser.
- 3
Préparez la bouillie de riz : mélangez la farine de riz avec 60 ml d'eau dans une casserole, faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement. Laissez refroidir complètement.
- 4
Dans un grand bol, mélangez la bouillie de riz refroidie, le gochugaru, la sauce de poisson, les crevettes salées, l'ail, le gingembre et le sucre. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
- 5
Ajoutez le radis blanc en julienne et les oignons verts à la pâte de piment. Mélangez délicatement.
- 6
Rincez le chou saumuré trois fois à l'eau froide pour retirer l'excès de sel. Essorez-le soigneusement en pressant doucement.
- 7
Enfilez des gants en latex et étalez la pâte de piment sur chaque feuille du chou, en répartissant bien entre les couches. Concentrez-vous sur les parties blanches qui absorbent plus de saveur.
- 8
Repliez chaque quart de chou sur lui-même en enroulant la feuille extérieure autour. Placez les morceaux dans un récipient hermétique en verre ou en céramique.
- 9
Laissez fermenter à température ambiante (18-22 °C) pendant 1 à 2 jours selon la saison, puis placez au réfrigérateur. Le kimchi est prêt à déguster après 5 à 7 jours et continue de développer ses saveurs pendant plusieurs semaines.
Le kimchi : bien plus qu'un accompagnement
Le kimchi est le cœur battant de la cuisine coréenne. Présent à chaque repas, du petit-déjeuner au dîner, ce légume fermenté est bien plus qu'un simple accompagnement : c'est une institution culturelle, un patrimoine familial et un aliment aux vertus nutritionnelles remarquables.
Le baechu kimchi (kimchi de chou nappa) est la variété la plus emblématique parmi les 200 types de kimchi répertoriés en Corée. Sa préparation est un rituel familial, notamment lors du gimjang en automne, quand les familles se réunissent pour préparer les réserves de l'hiver.
Conseils du Chef Minjun
La qualité du gochugaru est déterminante. Choisissez des flocons de piment coréen de qualité supérieure, d'un rouge vif et légèrement fumé. Un bon gochugaru apporte de la saveur, pas seulement du piquant.
La fermentation est un processus vivant : goûtez votre kimchi chaque jour pendant la fermentation à température ambiante. Quand il atteint le degré d'acidité qui vous plaît, placez-le au réfrigérateur pour ralentir le processus.
Conservation
Le kimchi se conserve plusieurs mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Son goût évolue avec le temps : plus jeune, il est frais et croquant ; plus vieux, il devient plus acide et intense, parfait pour cuisiner en kimchi jjigae ou kimchi bokkeumbap.