Hansik : le Patrimoine Culinaire Coréen Expliqué

Qu'est-ce que le hansik ?

Le hansik (한식) désigne la cuisine traditionnelle coréenne dans son ensemble. Bien plus qu'une simple collection de recettes, c'est un système culinaire complet fondé sur des principes philosophiques millénaires : l'équilibre des cinq couleurs (obangsaek), les cinq saveurs (sucré, salé, acide, amer, piquant) et le respect profond des saisons.

La cuisine coréenne se distingue par sa richesse en légumes, ses techniques de fermentation uniques et la structure de ses repas. Un repas coréen traditionnel (bapsang) est composé de riz, d'une soupe et de plusieurs banchan (accompagnements), créant un ensemble nutritionnellement équilibré et visuellement harmonieux.

L'obangsaek : la philosophie des cinq couleurs

L'obangsaek (오방색) est le principe fondamental du hansik. Chaque repas doit idéalement présenter cinq couleurs, chacune associée à un élément, une direction et un organe :

• Blanc (baek) : riz, radis, pousses de soja — le centre, la rate
• Vert (cheong) : épinards, concombre, oignons verts — l'est, le foie
• Rouge (jeok) : gochugaru, piment, kimchi — le sud, le cœur
• Jaune (hwang) : œuf, courge, gingembre — le centre, l'estomac
• Noir (heuk) : algues, champignons, sauce soja — le nord, les reins

Cette approche, enracinée dans la cosmologie traditionnelle coréenne, produit naturellement des repas nutritionnellement complets et visuellement magnifiques, comme le bibimbap qui en est l'illustration parfaite.

Le kimchi : l'âme de la table coréenne

Impossible de parler de hansik sans évoquer le kimchi, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013 (via le gimjang, la tradition de sa préparation collective). Avec plus de 200 variétés répertoriées, le kimchi est bien plus qu'un accompagnement : c'est l'identité culinaire de la Corée.

Le kimchi accompagne chaque repas, du petit-déjeuner au dîner. Il sert aussi de base à de nombreux plats : kimchi jjigae (ragoût), kimchi bokkeumbap (riz sauté), kimchijeon (crêpe) et même le kimchi mandu (raviolis).

La structure du bapsang

Le bapsang (밥상) est la table dressée coréenne. Sa structure est codifiée selon le nombre de banchan :

• 3 banchan (sam-cheop) : repas quotidien simple
• 5 banchan (o-cheop) : repas familial standard
• 7 banchan (chil-cheop) : repas d'invités
• 9 banchan (gu-cheop) : banquet ou occasion spéciale
• 12 banchan (sib-i-cheop) : table royale (surasang)

Quel que soit le nombre, le riz et la soupe sont toujours présents. Le kimchi ne compte pas dans le décompte car il est considéré comme un élément fondamental, aussi essentiel que le riz lui-même.

Le hansik dans le monde

La vague coréenne (hallyu) a propulsé le hansik sur la scène mondiale. Le gouvernement coréen a lancé en 2009 un programme de globalisation du hansik, et aujourd'hui la cuisine coréenne est l'une des plus tendances au monde. Des plats comme le bibimbap, le bulgogi et le kimchi sont devenus des mots familiers dans de nombreux pays.

En France, le nombre de restaurants coréens a triplé en dix ans, et les ingrédients coréens (gochujang, gochugaru, kimchi) sont désormais disponibles dans la grande distribution. Le hansik n'est plus une cuisine exotique : c'est une cuisine mondiale.