Composer un Plateau de Banchan Équilibré : le Guide Complet
Chef Minjun Park
22 juillet 2026
Un plateau de banchan, ça se compose exactement comme un accord de musique
On me demande souvent quelle est LA recette à maîtriser pour cuisiner coréen. Mauvaise question. La bonne : comment assembler trois ou quatre petits plats pour qu'ils forment un repas. Car c'est ça, la table coréenne. Le riz et la soupe sont la base ; les banchan sont la musique. Et comme en musique, un accord réussi ne dépend pas de la virtuosité de chaque note mais de leur équilibre.
J'ai grandi dans le Séoul des années 1990 en regardant ma mère composer ses plateaux sans jamais y réfléchir, par pur réflexe. Il m'a fallu des années de cuisine professionnelle pour décoder ses règles implicites. Les voici, à ma façon, avec ce qu'il faut pour démarrer même si vous n'avez jamais tenu une paire de baguettes.
Combien de banchan par repas ?
Trois. C'est ma réponse courte, et c'est celle de la plupart des foyers coréens en semaine : un riz, une soupe, trois banchan dont un kimchi. La tradition, codifiée sous la dynastie Joseon (1392-1910), classait les tables à 3, 5, 7, 9 ou 12 cheop (첩), le nombre montant avec le rang social jusqu'à la table royale surasang ; les registres du banquet donné à Hwaseong en 1795 pour la mère du roi Jeongjo détaillent encore, plat par plat, la composition des plateaux. Détail que beaucoup ignorent : le kimchi ne compte pas dans le décompte officiel, il est aussi fondamental que le riz (sa préparation collective, le kimjang, est d'ailleurs inscrite au patrimoine de l'UNESCO depuis 2013).
En pratique aujourd'hui :
| Occasion | Banchan | Composition type |
|---|---|---|
| Dîner de semaine | 3 | 1 kimchi + 1 namul + 1 banchan protéiné |
| Repas familial du week-end | 4-5 | 1 kimchi + 2 namul/muchim + 1 jorim + 1 œuf ou poisson |
| Table d'invités | 6-7 | Comme ci-dessus + 1 jeon (crêpe) + 1 banchan de garde |
| Grande occasion | 9+ | On ajoute un plat de fête servi en banchan, comme le japchae |
Inutile de viser plus haut : au-delà de sept, on ne cuisine plus, on gère un buffet. Même en Corée, les tables à 12 banchan relèvent du restaurant ou du banquet.
Les couleurs
L'obangsaek, la philosophie des cinq couleurs du hansik, paraît ésotérique. Elle est en fait d'une efficacité redoutable : blanc, vert, rouge, jaune, noir. Un plateau qui coche trois de ces couleurs est presque automatiquement équilibré, nutritionnellement et visuellement.
Concrètement, sur mes plateaux : le vert vient d'un sigeumchi namul d'épinards ou d'un oi muchim de concombre pimenté. Le blanc, des pousses de soja kongnamul ou du musaengchae de radis. Le rouge, du kimchi ou d'un eomuk bokkeum à la sauce gochujang. Le jaune, d'une omelette roulée gyeran-mari. Et le noir, si souvent oublié, d'un gim muchim d'algues ou d'un kongjaban de haricots noirs laqués.
Le test que je donne en atelier : photographiez votre plateau. Si la photo semble terne, il manque une couleur, et neuf fois sur dix c'est le rouge ou le noir.
Textures et températures, l'équilibre invisible
La couleur saute aux yeux ; la texture se remarque seulement quand elle manque. Un plateau de trois banchan mous (namul + tofu + aubergine, par exemple) fatigue le palais en cinq bouchées. Ma grille de composition tient en une phrase : quelque chose qui croque, quelque chose qui fond, quelque chose qui se mâche.
Le croquant vient des muchim crus et des légumes dégorgés. Le fondant, des namul blanchis et des braisés comme le dubu jorim de tofu. La mâche, des banchan de garde : haricots laqués, anchois caramélisés, bœuf effiloché du jangjorim.
Même logique pour l'assaisonnement : jamais deux banchan au gochugaru sur un plateau de trois, jamais deux braisés à la sauce soja sucrée côte à côte. Un pimenté, un sésame-ail, un soja sucré : voilà le triangle gagnant. Bon, et les températures ? C'est le point qui déroute le plus mes élèves français : les banchan se servent à température ambiante ou froids, tous, tout le temps. Seuls le riz et la soupe arrivent chauds. Ce contraste chaud-froid fait partie du plaisir, et il rend la logistique très simple : tout sort du frigo pendant que le riz cuit.
Les 5 banchan pour débuter
Si vous partez de zéro, voici mon ordre d'apprentissage, testé sur des dizaines d'élèves. D'abord le kongnamul muchim, la technique muchim la plus simple qui soit. Puis le sigeumchi namul, pour apprendre le blanchiment-essorage. Ensuite l'oi muchim, sans aucune cuisson, imbattable l'été. Le quatrième, un braisé : le gamja jorim de pommes de terre, avec des ingrédients 100 % supermarché français. Et enfin un banchan de garde, kongjaban ou myeolchi bokkeum, pour découvrir le principe du mitbanchan qui tient deux semaines au frigo.
Ces cinq-là couvrent les quatre techniques de base et se préparent avec quatre produits d'épicerie asiatique en tout : sauce soja, huile de sésame, gochugaru, sirop de riz. Moins de 15 € d'investissement pour des mois de plateaux.
Ma routine du dimanche soir
Une heure trente, pas plus. Je lance le banchan de garde (le plus long), puis les deux namul pendant qu'il mijote, et je finis par un muchim cru. Quatre boîtes hermétiques au frigo, le kimchi qui vit sa vie à côté, et chaque soir de la semaine le dîner se résume à cuire du riz. C'est cette logique de meal-prep avant l'heure qui m'a fait aimer les banchan plus que tout autre pan de la cuisine coréenne : on cuisine une fois, on mange bien cinq jours.
Un dernier conseil de service : des petites coupelles, toujours. Trois banchan dans trois jolies coupelles font plus d'effet qu'un grand saladier, et le plateau se recompose différemment chaque soir avec les mêmes préparations. C'est toute l'élégance du système.