Dubu Jorim (Tofu Braisé) : Banchan Coréen à la Sauce Soja Piquante
두부조림
Chef Minjun Park
10 juillet 2026
Note culturelle : Le dubu jorim appartient à la famille des jorim, ces plats mijotés dans une sauce soja réduite qui se conservent plusieurs jours. Le tofu est arrivé en Corée depuis la Chine à l'époque de Goryeo et s'est imposé comme source de protéines du quotidien, dans les foyers modestes comme dans les temples bouddhistes. Encore aujourd'hui, un dubu jorim maison est l'un des banchan les plus courants des tables familiales coréennes.
Ingredients
Instructions
- 1
Sortez le tofu de son emballage et posez-le 10 minutes entre deux couches de papier absorbant, avec une assiette par-dessus pour le presser légèrement. Un tofu bien égoutté dore mieux et n'éclabousse pas.
- 2
Coupez le bloc en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Salez-les très légèrement des deux côtés.
- 3
Préparez la sauce : mélangez la sauce soja, le gochugaru, le sirop de riz, l'ail, la moitié des oignons verts et l'eau dans un bol.
- 4
Chauffez l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les tranches de tofu 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Ne les retournez qu'une seule fois.
- 5
Répartissez les lamelles d'oignon entre et sur les tranches, puis versez la sauce sur l'ensemble du tofu.
- 6
Baissez à feu moyen-doux et laissez braiser 8 à 10 minutes à découvert. Arrosez régulièrement les tranches avec la sauce à la cuillère pour qu'elles s'imprègnent sur le dessus.
- 7
Quand la sauce a réduit et nappe le tofu, coupez le feu. Terminez avec l'huile de sésame, les graines de sésame, le reste des oignons verts et un tour de poivre.
- 8
Servez tiède ou à température ambiante, avec du riz blanc. Le dubu jorim est encore meilleur le lendemain, une fois la sauce bien pénétrée.
Pourquoi le dubu jorim est devenu mon banchan de secours pour les soirs de frigo vide
Un bloc de tofu, une bouteille de sauce soja. Voilà tout ce qui me reste quand le frigo est vide, et c'est très exactement ce qu'il faut pour un dubu jorim : du tofu doré puis braisé dans une sauce piquante qui transforme un ingrédient réputé fade en banchan dont on se dispute les dernières tranches à table. Le principe du jorim, cette réduction lente en sauce soja, est le même que pour le gamja jorim aux pommes de terre. La différence ? La texture. Le tofu garde un cœur tendre sous sa croûte, et chaque tranche boit la sauce par ses faces poêlées.
Quel tofu choisir
Je préfère le tofu ferme ici, sans hésitation. Le soyeux se déliterait à la première tentative de retournement, tandis que l'extra-ferme, plus dense, reste un peu sec au centre une fois braisé. Le ferme classique offre le meilleur compromis entre tenue à la poêle et moelleux en bouche. Un détail que beaucoup négligent : le pressage. Dix minutes sous une assiette suffisent. Un tofu gorgé d'eau crache dans l'huile, refuse obstinément de colorer, et vous prive de cette croûte dorée qui fait tout l'intérêt du plat.
Braisage
Le piège classique du dubu jorim, c'est la sauce qui réduit trop vite et accroche au fond avant que le tofu ait eu le temps de s'imprégner correctement. Restez à feu moyen-doux. Arrosez à la cuillère toutes les deux minutes environ, et si la sauce épaissit trop tôt, ajoutez deux cuillères à soupe d'eau sans complexe. Le gochugaru apporte une chaleur ronde plutôt qu'une brûlure vive ; pour des enfants, réduisez-le à une cuillère à café, la sauce restera parfumée. Dans la cuisine des temples, on omet l'ail et l'oignon vert pour une version plus sobre, fidèle à l'esprit du temple food coréen.
Sur la table, avec quoi le servir
Un dubu jorim seul fait déjà un repas honnête avec un bol de riz, mais il prend toute sa dimension entouré d'autres banchan. Je le sers volontiers avec des pousses de soja kongnamul muchim pour le croquant et des épinards sigeumchi namul pour la fraîcheur : trois textures, trois assaisonnements, zéro viande, et personne ne s'en plaint. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et se glisse très bien dans un dosirak, puisqu'il se mange froid sans perdre en saveur. Vous trouverez d'autres idées d'accompagnements dans notre section banchan et accompagnements pour composer une table complète.