Myeolchi Bokkeum : Anchois Séchés Caramélisés, le Banchan de Garde-Manger

Le banchan qui dort dans tous les frigos coréens

Ouvrez le réfrigérateur de n'importe quelle famille en Corée. Vous y trouverez du kimchi, évidemment, et presque à coup sûr une boîte de myeolchi bokkeum : des petits anchois séchés sautés, enrobés d'un glaçage sucré-salé qui accroche la lumière. C'est le mit-banchan par excellence, le banchan « de fond » qu'on prépare le dimanche en grande quantité et qu'on ressort pendant deux ou trois semaines. Ma mère en faisait un bocal entier chaque fin de mois, et je me souviens du bruit précis des baguettes qui grattent le fond quand il n'en restait plus.

Il y a une logique nutritionnelle derrière cette omniprésence. Les anchois séchés affichent près de 60% de protéines au poids, et comme on les mange entiers, arêtes comprises, ils apportent environ 2 000 mg de calcium pour 100 g, un record dans le garde-manger. L'anchois est du reste la première espèce pêchée du pays : entre 120 000 et 200 000 tonnes remontées chaque année le long des côtes sud, autour de Tongyeong et de Namhae. C'est l'aliment que les parents coréens glissent d'office dans le dosirak des enfants « pour grandir ». Le mien n'y a pas échappé.

Choisir ses anchois

Tout se joue à l'achat, et c'est une question de taille. En épicerie coréenne, les sachets d'anchois séchés (myeolchi) sont classés par calibre. Les jirimyeol, minuscules, font 1 à 2 cm : tendres, presque fondants, ils donnent la version douce qu'on sert aux enfants. Les jungmyeol, de taille moyenne (3 à 4 cm), ont plus de mâche et un goût marin plus affirmé — c'est mon calibre préféré pour la version au gochujang. Quant aux gros anchois de 6 cm et plus, vendus « pour bouillon » (dashi), oubliez-les ici : trop durs, trop amers, ils sont faits pour infuser un fond de soupe comme celui du doenjang jjigae, pas pour être croqués.

Regardez aussi la couleur. Un bon anchois séché est argenté, légèrement doré sur le ventre, jamais jaune foncé (signe d'oxydation du gras). Séché correctement, le poisson a perdu près de 80% de son eau. Il casse net sous le doigt. Il ne plie pas. Côté budget, aucune excuse : en Corée, le sachet de 200 g de jungmyeol se négocie entre 3 000 et 6 000 wons, soit quelques euros pour des semaines de banchan, et les épiceries coréennes de France restent très raisonnables sur ce produit. Conservez le sachet entamé au congélateur, pas dans le placard.

Le toastage à sec, l'étape que presque tout le monde saute

Je vais être direct : un myeolchi bokkeum raté, dans 9 cas sur 10, c'est un toastage sauté. Les recettes pressées jettent les anchois directement dans la sauce. Résultat garanti, un banchan mou au goût de poisson trop insistant, celui qui a donné aux anchois séchés leur mauvaise réputation hors de Corée.

Trois minutes à sec dans la poêle chaude changent tout. Pas plus. La chaleur chasse l'humidité résiduelle, rend les anchois croustillants et volatilise les composés responsables de l'odeur marine agressive et de l'amertume qui fait fuir tant de gens la première fois. Vous le sentirez littéralement, puisque l'odeur passe en quelques instants de « port de pêche » à « noisette grillée », et c'est exactement le signal que j'attends avant de couper le feu. Je secoue ensuite les anchois dans une passoire fine pour éliminer la poudre. Deux gestes. Moins de quatre minutes. Et votre banchan joue dans une autre catégorie.

Sucré-collant ou gochujang ?

Il existe deux grandes écoles, et les foyers coréens sont rarement neutres sur la question.

La version sucrée-collante (la mienne) mise sur le contraste : sauce soja, sucre, puis sirop de riz ajouté hors du feu pour un glaçage brillant qui craque sous la dent. Des cacahuètes ou des noix concassées y sont bienvenues. C'est la version dosirak, celle qui plaît à tout le monde, y compris aux enfants et aux sceptiques du poisson séché.

La version épicée délaye une cuillère de gochujang et un peu de gochugaru dans la sauce. Plus ronde, plus profonde, légèrement piquante (2,5/5 environ), elle accompagne merveilleusement un bol de riz fumant et un verre de soju. Si vous partez sur cette variante, réduisez le sucre d'un tiers : le gochujang en contient déjà. Mon conseil pour un premier essai ? La version douce, avec des jungmyeol. Vous saurez très vite de quelle école vous êtes.

Conservation

C'est ici que le myeolchi bokkeum gagne son statut de mit-banchan. Refroidi complètement puis stocké dans une boîte hermétique au réfrigérateur, il se garde 2 à 3 semaines sans perdre grand-chose. Sortez la quantité du repas avec des baguettes propres, jamais celles qui ont touché votre bol : c'est la règle d'or de tous les banchan de réserve. Si le glaçage durcit au froid, laissez la portion revenir 10 minutes à température ambiante. Surtout, ne le passez ni à la poêle ni au micro-ondes, le sucre fondrait et les anchois ramolliraient définitivement.

À table

Un bol de riz, le myeolchi bokkeum, et déjà un repas. Mais ce banchan donne le meilleur de lui-même en trio, entre un légume vert et un fermenté acide qui tranche avec son côté sucré. Mes associations favorites : des épinards assaisonnés au sésame pour la fraîcheur, un kkakdugi bien mûr dont l'acidité nettoie le palais, ou des pousses de soja croquantes pour la texture. Avec des pommes de terre braisées gamja jorim, vous obtenez le duo de mit-banchan le plus classique des tables familiales coréennes. Glissé dans un kimbap ou parsemé sur un bol de riz au beurre, il fait aussi des merveilles en dehors des sentiers battus.