Haemul Pajeon (Crêpe aux Fruits de Mer) : Grande Galette Croustillante
해물파전
Chef Minjun Park
12 mars 2026
Note culturelle : Le haemul pajeon est la version luxueuse du pajeon, originaire de la côte sud de la Corée, notamment de Tongyeong et Busan. Dans les restaurants traditionnels, il est servi sur des poêles géantes de 40 cm. C'est le plat des jours de pluie par excellence, toujours accompagné de makgeolli.
Ingredients
Instructions
- 1
Préparez les fruits de mer : décortiquez les crevettes, coupez le calamar en anneaux de 1 cm, rincez les palourdes. Séchez soigneusement sur du papier absorbant — l'humidité empêche le croustillant.
- 2
Coupez les oignons verts à la longueur de votre poêle (25-30 cm). Fendez les plus épais en deux dans la longueur.
- 3
Préparez la pâte : mélangez la farine, la fécule, le sel, l'œuf et l'eau glacée. Remuez rapidement — quelques grumeaux sont normaux et souhaitables.
- 4
Mélangez la sauce : sauce soja, vinaigre de riz, gochugaru, graines de sésame et oignon vert. Réservez.
- 5
Chauffez une grande poêle (28-30 cm) à feu moyen-vif avec 3 cuillères à soupe d'huile. L'huile doit fumer légèrement.
- 6
Disposez les oignons verts parallèlement dans la poêle en une couche uniforme. Répartissez les fruits de mer et le piment rouge par-dessus.
- 7
Versez la pâte uniformément sur l'ensemble. Étalez en fine couche régulière et appuyez avec la spatule pour bien compacter.
- 8
Cuisez 5-6 minutes sans toucher. Le dessous doit être doré et croustillant. Ajoutez de l'huile sur les bords.
- 9
Retournez d'un mouvement assuré (aidez-vous d'une assiette si la crêpe est grande). Ajoutez encore un filet d'huile et cuisez 4-5 minutes.
- 10
Retournez une dernière fois pour un croustillant maximal des deux côtés. Découpez en parts et servez immédiatement avec la sauce.
La reine des crêpes coréennes
Le haemul pajeon est la version la plus généreuse et la plus festive de la famille des jeon. Là où le pajeon classique se contente d'oignons verts et d'un peu de fruits de mer, le haemul pajeon déborde de crevettes, calamars et palourdes. C'est le plat que l'on commande à plusieurs, accompagné d'une bouteille de makgeolli, dans les restaurants qui bordent les marchés de poisson de Busan et Tongyeong.
Conseils du Chef Minjun
La différence entre un haemul pajeon de restaurant et un fait maison médiocre, c'est la quantité d'huile et la température de la poêle. Soyez généreux avec l'huile — le pajeon n'est pas un plat diététique, c'est un plat de plaisir. La poêle doit être brûlante au premier contact, puis réduisez légèrement pour une cuisson homogène. Autre secret : séchez parfaitement les fruits de mer avant de les déposer sur les oignons verts. L'eau qu'ils libèrent est l'ennemi du croustillant.
Variantes et accords
Pour une version encore plus riche, ajoutez des huîtres fraîches ou remplacez une partie des fruits de mer par du kimchi haché pour un kimchijeon. Le haemul pajeon se marie aussi parfaitement avec le samgyeopsal grillé lors d'un repas barbecue coréen complet. En Corée, ce plat se déguste exclusivement chaud — ne préparez donc que ce que vous pouvez manger immédiatement. La poêle fait office de plat de service, posée directement sur la table.