Galbi (Côtes Courtes Marinées) : Le Joyau du Barbecue Coréen
갈비
Chef Minjun Park
12 mars 2026
Note culturelle : Le galbi est l'un des plats les plus anciens de la cuisine coréenne, mentionné dans les chroniques royales de la dynastie Joseon. Traditionnellement réservé aux banquets aristocratiques, il est devenu le symbole des retrouvailles familiales autour du grill, notamment lors des fêtes de Chuseok et Seollal.
Ingredients
Instructions
- 1
Rincez les côtes courtes à l'eau froide, puis laissez-les tremper dans un grand bol d'eau pendant 30 minutes pour retirer l'excès de sang. Égouttez et séchez avec du papier absorbant.
- 2
Préparez la marinade : mixez la poire asiatique râpée avec l'oignon râpé pour obtenir un jus. Ajoutez la sauce soja, le sucre brun, l'huile de sésame, le mirin, l'ail, le gingembre et le poivre. Mélangez bien.
- 3
Placez les côtes courtes dans un grand récipient, versez la marinade et massez chaque morceau pour bien l'enrober. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
- 4
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le grill ou la plancha à feu vif.
- 5
Retirez l'excès de marinade des côtes et placez-les sur le grill bien chaud. Faites griller 3-4 minutes de chaque côté, en retournant une seule fois, jusqu'à obtenir une caramélisation dorée.
- 6
Découpez les côtes entre les os avec des ciseaux de cuisine. Parsemez de graines de sésame et d'oignons verts émincés.
- 7
Servez immédiatement avec du riz chaud, des feuilles de laitue pour le ssam, et une sélection de banchan.
L'héritage royal du galbi
Le galbi occupe une place à part dans le patrimoine culinaire coréen. Contrairement au bulgogi qui utilise des tranches fines de bœuf, le galbi met en valeur les côtes courtes coupées en travers de l'os, révélant ainsi la richesse du marbrage et la profondeur des saveurs. Cette découpe, appelée « LA-style » car popularisée par la diaspora coréenne de Los Angeles, permet une cuisson rapide au grill tout en gardant la viande juteuse. Pour mieux comprendre l'importance du galbi dans la tradition culinaire coréenne, il faut remonter aux banquets royaux où ce plat était le point culminant du repas.
Conseils du Chef Minjun
La poire asiatique est l'ingrédient secret du galbi : ses enzymes naturelles attendrissent les fibres de la viande tout en apportant une douceur fruitée qui s'harmonise avec la sauce soja. Ne sautez jamais l'étape du trempage initial dans l'eau — elle est essentielle pour obtenir une viande propre et une caramélisation nette au grill. La température du grill est cruciale : il doit être brûlant pour saisir la surface sans trop cuire l'intérieur. Si vous n'avez pas de grill, une poêle en fonte très chaude fera l'affaire.
Variantes et accompagnements
Le galbi-jjim est la version braisée du galbi, mijotée longuement avec des légumes racines — parfaite pour les mois froids. Pour un repas complet autour du grill, disposez une belle sélection de banchan : pousses de soja assaisonnées, kimchi vieilli et salade de radis. Le dwaeji galbi (côtes de porc) est une alternative plus économique, marinée avec du gochujang pour un goût plus épicé et fumé. Quelle que soit la version, le galbi se savoure toujours entre amis, autour du grill, avec une bière fraîche ou un verre de soju.