Samgyetang (Poulet au Ginseng) : Soupe Fortifiante et Délicate
삼계탕
Chef Minjun Park
12 mars 2026
Note culturelle : Le samgyetang se déguste traditionnellement lors des trois jours les plus chauds de l'été coréen, appelés sambok. Selon la philosophie yin-yang de la médecine coréenne, manger un plat chaud et fortifiant pendant la canicule permet de restaurer l'énergie vitale perdue par la transpiration.
Ingredients
Instructions
- 1
Trempez le riz gluant dans l'eau froide pendant au moins 30 minutes, puis égouttez-le soigneusement.
- 2
Nettoyez le poulet à l'eau froide, retirez l'excès de graisse autour de la cavité. Séchez-le avec du papier absorbant.
- 3
Farcissez la cavité du poulet avec le riz gluant égoutté, la racine de ginseng, 2 jujubes, 3 gousses d'ail et les châtaignes. Ne remplissez qu'aux deux tiers — le riz va gonfler à la cuisson.
- 4
Croisez les pattes du poulet et maintenez-les avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine pour refermer la cavité.
- 5
Placez le poulet farci dans une grande marmite. Ajoutez le reste des jujubes, des gousses d'ail, le gingembre et l'oignon vert. Versez l'eau froide jusqu'à recouvrir le poulet.
- 6
Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez immédiatement à feu doux. Écumez soigneusement la mousse qui se forme en surface pendant les 10 premières minutes.
- 7
Laissez mijoter à couvert pendant 1 heure à 1 h 15, jusqu'à ce que le poulet soit parfaitement tendre et que le bouillon soit devenu laiteux et épais grâce au riz gluant.
- 8
Servez le poulet entier dans un grand bol avec son bouillon. Accompagnez de sel, de poivre noir et d'oignon vert ciselé à ajouter selon le goût de chacun. Les graines de sésame apportent une touche finale.
Le samgyetang : le paradoxe coréen de l'été
Le samgyetang incarne l'un des principes les plus fascinants de la cuisine coréenne traditionnelle : combattre la chaleur par la chaleur. Chaque été, les restaurants de samgyetang affichent complet lors des jours de boknal, les trois dates les plus caniculaires du calendrier lunaire coréen. Les files d'attente serpentent dans les rues, et chacun attend patiemment son bol fumant de poulet au ginseng.
Ce plat est bien plus qu'une simple soupe : c'est un tonique, un remède et un festin réunis dans un seul bol. Le ginseng, les jujubes et l'ail créent une synergie d'ingrédients fortifiants que la médecine traditionnelle coréenne prescrit depuis des siècles.
Conseils du Chef Minjun
Le choix du poulet est essentiel : utilisez un petit poulet fermier, idéalement un cornish hen ou un petit poulet de grain d'environ 800 grammes. Un poulet trop gros ne cuira pas uniformément et le bouillon manquera de concentration. Le ginseng frais coréen donne un goût plus subtil et légèrement amer que le ginseng séché, mais les deux fonctionnent.
Ne salez jamais le bouillon pendant la cuisson. Le samgyetang se sert toujours avec du sel et du poivre à part, chaque convive assaisonnant selon son goût. C'est une tradition qui respecte la délicatesse du bouillon. Accompagnez d'un petit bol de kimchi bien fermenté, comme les travers braisés galbi-jjim, ce samgyetang constitue un repas de fête.
Conservation
Le samgyetang se conserve au réfrigérateur pendant deux jours. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un peu d'eau si le bouillon a trop épaissi. Le kimchi jjigae est un excellent complément pour les restes de poulet du lendemain : effilochez la viande et ajoutez-la à votre ragoût de kimchi pour un repas complet et savoureux.